Mittwoch, 28. Januar 2015

Kastanien-Radicchio-Quiche - die Ungewöhnliche

Was mir daran gefällt, fremde Rezepte nachzukochen, ist, dass ich mich damit am Tisch selbst überraschen kann. Denn wie bei dieser Quiche wäre ich selbst nicht auf die Idee gekommen, diese Zutaten derart miteinander zu kombinieren.

Radicchio sieht man hier eh selten auf dem Markt. Auch dieser macht diese Quiche für uns ungewöhnlich - samt den Gesellen Kastanie und getrocknete Aprikose, die wiederum die leichte Bitterkeit des Radicchio gut auffangen. 

Das Kastanienmehl macht einen Teig eher fester. Man kann diese Tarte daher ruhigen Gewissens ohne Tarteform, also frei auf dem Backpapier, backen - sie wird wenig Tendenz haben, breit zu laufen.

Und immer wieder gefällt mir an Quiches und Tartes, dass man als Köchin dabei eine ruhige Kugel schiebt. Während diese im Ofen bäckt, kann man noch einen Salat richten und die Küche sauber machen. Ganz lässig... und eben irgendwie sehr französisch: *doucement le matin et pas trop vite le soir*...
Zutaten:

140g Mehl  D630
85g Kastanienmehl    
Salz
100 g Butter  
etwas kaltes Wasser   

70g Tomme de Montage
70g getrocknete Aprikosen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Piment d'Espelette
400 g Radicchio di Treviso
40 g Pinienkerne
2 EL Olivenöl, Pfeffer aus der Mühle
2 Eier
1 EL Semmelbrösel
80g Schlagsahne

Mehl, Kastanienmehl, 1 TL Salz in Schüssel mischen. Butter in Stückchen und etwas kaltes Wasser zugeben. Die Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten und in Folie eine Stunde kalt stellen. 


Käse und Aprikosen in 0,5 cm kleine Würfel schneiden. Schalotten, Knoblauch vom Keim befreien und fein würfeln. Wurzelansatz vom Radicchio schneiden, Blätter waschen, trocken schleudern, quer in Streifen von 0,5-1cm Breite schneiden. Pinienkerne in Pfanne ohne Fett anrösten. In weiterer Pfanne Öl erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Knoblauch kurz vor Ende mitdünsten. 

Nun den Radicchio 3 Minuten mit in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. Pfanne vom Herd nehmen, Aprikosen, Käse und drei Viertel der Pinienkerne untermischen. Teig auf Backpapier rund mit etwa 30 cm Durchmesser ausrollen (m: dann in Tarteform gesetzt - ist aber nicht notendig). 1 Ei trennen, Teig mit verquirltem Eiweiß bestreichen, mit Semmelbröseln bestreuen, 3 cm Rand frei lassen. Füllung darauf verteilen, Rand hochschlagen, mit Eiweiß bestreichen. 

Sahne, 1 Ei und 1 Eigelb verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mischung über die Füllung verteilen. Kuchen 30 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen goldbraun backen. Mit restlichen Pinienkernen bestreuen, warm servieren.
 Quelle: SZ 

Sonntag, 25. Januar 2015

überraschendes Teamwork: Pizzoccheri mit Wirsing, Salbei und Kartoffeln

Wirsing und Salbei - hätte ich so nie kombiniert. Bis zu dieser Pasta hätte ich wohl Stein und Bein gewettet, dass die beiden gegenseitig nichts füreinander tun können. Außer vielleicht kulinarische Langeweile erzeugen. Und dann noch ne Kartoffel dazwischen gemoggelt... nee, ich war SEHR kritisch, ob das was werden kann.

Wie der Titel bereits verrät, wurde ich überrascht. Es hat uns sehr gut geschmeckt, die Pizzoccheri stellten sich als hervorragendes Wintergericht heraus. Die Inspiration dazu verdanke ich Melanie. Bei der Zubereitung ließ ich mich aber nicht zu weiteren Experimenten anregen, weil mir die Garzeiten von Kartoffelscheiben, Wirsing und Pizzoccheri zu unterschiedlich dünken. Also habe ich es wie Melanie gehalten und alles nacheinander gegart. Gut so.

Wer mal Pasta selbst machen möchte, wäre mit den Pizzoccheri als Einstand gut beraten: diese werden nicht besonders dünn ausgewellt und eignen sich damit auch für Grobmotoriker. Zumindest bis es ans Zuschneiden geht. Ich fasse zusammen: so köstlich kann rustikale Küche mit Wirsing und Kartoffeln sein... wer hätte das gedacht!

Ach, und um meine kleine französische Käsekunde vorwärts zu treiben: die Pasta wurde mit einem schönen, würzigen Tomme de Montagne aus unserer Region bestreut. Vive le fromage français!
Zutaten 2P:

110 g Buchweizenmehl
60 g Hartweizenmehl
2  Eier (Größe M)
1 EL Öl
Meersalz

1 große, festkochende Kartoffel(m: Charlotte)
10 Wirsingblätter
20 ml Olivenöl, das gute
2 Knoblauchzehe, zerdrückt,
100 ml Gemüsebrühe,
70 g Butter,
5 Blätter Salbei, fein geschnitten,
70 g Tomme de Montagne, frisch gerieben,
Salz, Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung:

Teigzutaten zusammengeben, gründlich zu einem homogenen Teig kneten, der weder zu fest noch zu weich ist (ansonsten - falls zu weich - noch etwas  Hartweizenmehl unterarbeiten). Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig etwa 2mm dick ausrollen (m: mit Marcato auf Stufe 5 von7). In Pizzoccheri schneiden (m: meine Teigbahnen halbiert und in 1cm breite Streifen geschnitten).

Den Wirsing waschen, von den Rippen befreien und in Rauten von 4cm schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben von ca. 0,5-1cm Scheiben schneiden. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Zuerst die Kartoffelscheiben darin solange garen, bis sie noch leichten Biss haben (dauert etwa 4min) und mit der Schaumkelle herausheben. Nun den Wirsing ins Wasser geben und weich kochen (dauert etwa 10min) - dann rausheben, ebenfalls mit der Schaumkelle und gut abtropfen lassen. Zuletzt im gleichen Salzwasser die Pizzoccheri kochen

In großer Pfanne Olivenöl mit Knoblauch erhitzen, Kartoffeln und Wirsing zugeben, 2 Minuten schwenken - dann den Knoblauch entfernen. In neuem weiteren kleinen Topf Brühe und Butter aufsetzen und zum Kochen bringen, den Salbei zufügen und zu verdickter Konsistenz reduzieren. Pizzoccheri in die Pfanne geben, ebenso die einreduzierte Sauce. Mit Pfeffer, einer Prise Muskat und eventuell Salz abschmecken. Mit geriebenem Käse bestreut und etwas Olivenöl beträufelt servieren.
Quelle: SZ und Melanie

Samstag, 24. Januar 2015

Dauerbruzzelei - Suppe aus gerösteten Karotten

Nur Sonnenschein und Hitze, also dauernd, am Stück, einzig und allein nur... Rolladen auf und blauer Himmel... das kann einem auf den Keks gehen, man mags nicht meinen. Ja, überbewertet. Völlig. Selbst nach einem Monat auf Sansibar hafteten die luftigen Blüschen am Körper wie an unsichtbarem doppelseitiges Klebeband mit einem Muster, das der Schweiß vorgibt. Keine Spur von Akklimatisierung. Nachts lagen wir manchmal innigst festgeklebt am Bettlaken, während wieder einmal dank Stromausfall der völlig unverzichtbare kleine Fan an den Fußspitzen still stand und sinnierten über weltkuscheligstes Wetter: wenn man die Daunendecke (in Komfortgröße versteht sich) bis unters Kinn zieht, diese zusätzlich rechts und links am Körper entlang unter sich klemmt, mit den Zehenspitzen die Außentemperatur kontrolliert und sofort zurück an die Wärmflasche zieht. DAS hat Lebensqualität. Vorallem beim Schlafen.

Vor Kurzem sahen wir eine Doku über ein Dorf in Hintertupfingen (ich habe den Namen vergessen), welches im Winter massig zahlungskräftige Touristen aus der Golfregion anzieht, die gewillt sind, 2 Wochen in Kälte, Regen oder Schnee(matsch) im Nirgendwo zu verbringen. Der klimatischen Abwechslung wegen. Und weil sich eine völlig neue Shoppingsparte eröffnet: die der Winterklamotte. Die können sie anschließend zwar wegwerfen, aber sicher ist, sie werden so richtig *erfrischt* nach Hause zurück kehren.

Und bestimmt lernen sie trotz Kürze der Zeit ein wohltuendes, warmes Süppchen zu schätzen. Eines wie dieses, das ich mir von Robert mitgenommen habe. Geröstete Karotten müssen ja was Feines sein. Robert verwendet ein ungewöhnliches, äthiopisches Gewürz - ich nahm die Abkürzung zu bereits bestehenden Mischungen meines Gewürzregals. Und ich schließe mich der allgemeinen Meinung an: sehr fein.

Gell, aber so ein bißchen schade ists doch, dass man sich den Sommer nicht portionsweise in kleine Tüten stopfen kann, um ihn an manchen Tagen im Winter wenigstens für eine 2 Stunden-Dosis auszuschütten...

Die Himmelsbilder gehen wie  samstags gerne zu Katja...
Zutaten 2-3 P:

500 g Karotten
2 Zwiebeln
1 Elf. Olivenöl
800 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne (m: 50ml Kokosmilch)
Salz, Pfeffer
Schnittlauch
1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1/4 TL Koriander, gemahlen
1 Msp Ras el Hanout

2 Scheiben Toastbrot (m: pain d'épice*)
Olivenöl/Butter
1 Msp. Zimtpulver (m: weggelassen)
der letzte Schliff:
2 EL Marsala
Zubereitung:

Karotten und Zwiebeln schälen, in grobe Stücke schneiden, mit dem Olivenöl von Hand mischen, dann auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen.

Mit Salz, Pfeffer und den anderen Gewürzen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° ca. 30-35 Minuten backen, bis die Karotten weich sind.

Karotten und Zwiebeln in einen Standmixer füllen, mit Brühe aufgießen und pürieren - oder sehr fein mit dem Zauberstab (m).

In einen Topf umfüllen, Kokosmilch und restliche Brühe zugießen bis zur gewünschten Konsistenz.

Nochmals abschmecken, mit Marsala würzen und kurz aufkochen lassen.

Toastbrot in feine Würfel schneiden, wenig Olivenöl und Butter in einer unbeschichteten Pfanne erhitzen, Zimt zugeben, mischen, Toastbrotwürfel zugeben und langsam unter häufigem Wenden anbraten. Suppe mit Pimpinelle und Toastbrotwürfeln (m: pain d'épice) servieren. 

*Anmerkung m: Pain d'épice wird in F gerne als Suppeneinlage verwendet. Prinzipiell eine gute Idee (für Suppen wie diese etwa), zu dieser Karottensuppe paßten sie allerdings mäßig, da die Suppe bereits einen lieblichen Grundton hat.
 Quelle: Robert von Lamiacucina

Donnerstag, 22. Januar 2015

Backen mit Sauerteig.... my way

Schon öfters wurde ich gebeten, etwas zum Thema *Brotbacken mit Sauerteig* zu schreiben. Diesem Wunsch nachzukommen, schiebe ich nun eine gute Weile vor mir her. Zum einen gibt es mittlerweile genügend wirklich tolle Blogs, die sich ausschließlich mit dem Brotbacken beschäftigen, zum anderen ist die Gefahr groß, dass ich bei einem solchen Post vom Stöckchen ins Zweigchen gerate. Denn wo anfangen und wo enden.

Als ich in einem Brotbackforum über die begeisterte Rückmeldung eines neuen Mitglieds gestolpert bin, das sich überschwenglich für den Tipp bedankte, alle vermehlt-benutzten Sachen mit KALTEM Wasser zu säubern (anstelle von warmen), wollte ich das Handtuch endgültig werfen. Andererseits: auf das Naheliegenste kommt man manchmal zuletzt.

Vielleicht findet ihr bei mir ja doch eine Anregung, die euch bisher entgangen ist. Fakt ist: Brotbacken ist halb so wild. Promi! Alors: Extrem Brotbacking my way. Wie man einen Sauerteig züchtet, schenke ich mir (hier/ hier/ hier beschrieben) und für einen bereits gezüchteten Sauerteig per Versand findet sich hier bei Ketex oder hier bei Küchenlatein eine nette Adresse. Fachchinesisch erläutert Björn ebenso schön wie Lutz das Bäckerlatein.

1. Triebstarker Sauerteig: Hefeführung

Das A und O beim Backen mit Sauerteig ist, dass der Sauerteig richtig blubbert. Wenn der nicht will, dann wird auch das Brot nicht richtig fluffig. Ich backe ein bis zwei Mal pro Woche und jedes Mal bevor ich mein Sauerteig zum Brotbacken ansetze, wird er durch eine sogenannte Hefeführung nach Marlene geschickt.

Und damit halten nicht nur alle Regelmäßig-Bäcker ihren Sauerteig in Schwung, nein, gerade für Selten-Bäcker ist die Hefeführung der Schlüssel zum Glück - man muß sie hintereinander weg einfach solange wiederholen, bis sich die angesetzte ASG-Mehl-Wassemenge gut verdoppelt hat. Ich konnte so jeden Winter nach unseren 3monatigen Reisen meinen ST wiederbeleben.

Vorgehen: Ich verrühre 10-15g meines Anstellgutes mit der doppelten Menge Roggen 1150/ bzw. Weizen 1050 und Wasser und stelle es für 6 Stunden warm zur Gare. Blubbert der Sauerteig nach der ersten Hefeführung nicht richtig, wird die Prozedur wiederholt. Ohne blubberndes Anstellgut setze ich keinen Sauerteig an. Den Rest der nicht benötigten Hefeführung kommt zum (vorher mengenmäßig halbierten) Sauerteig (meinem Anstellgut) ins Schraubglas zurück in den Kühlschrank. Ich führe also stets zweistufig.  Auf diese Art hält sich mein Sauerteig seit 6 Jahren jung.

2. das richtige Rezept

Es gibt mittlerweile eine nahzeu unendliche Vielzahl an wirklich toller Rezepte im Netz. Mein absolutes Beginnerbrot habe ich euch bereits vorgestellt, das Paderborner von Gerd. Zum Einsteigen bieten sich auch Seelen (diese oder jene) oder Wurzelbrote an, da man dafür kein Teiggefühl benötigt. Wer bereits einen Schritt weiter ist, und nun ohne Form backen und den Teig selbst in Form bringen will, sich also ans Freischieben macht, dem schlage ich Günthers Bauernbrot vor. Das in Form bringen eines Teiglings findet ihr unter Punkt 9

3. das richtige Equipment

und die gleichzeitig wichtigste Ausstattung ist der Wunsch Brotbacken zu wollen. Ich habe mich durch gnadenlos viel Brotbackfehler gebacken - es konnte mich nicht abhalten. Es heizte meinen Ehrgeiz sogar nur an. Alles andere kommt danach. Aber schwebt durch eure Wohnung erst einmal der Geruch von frisch gebackenem Brot, packts euch von ganz alleine... Was allerdings nützlich und hilfreiches Equipment ist, sammle ich euch in den Punkten 4 - 8

4. Plastikschwamm zum Putzen

Einer dieser kleinen wunderbaren Tipps von unterwegs sind diese Plastikschwämmchen (s. erstes Bild), die man sonst nicht mit dem Hintern angucken würde. Zum Putzen von mehlverklebten Schüsseln, Händen, Spacheln (auch Spätzle/ Knöpfle-Utensilien) usw. sind sie der Hit. Und wesentlich länger einsatzfähig wie sämtliche anderen Spülschwämme, die mit Mehl sofort verkleben. Kaltes Wasser verwenden - ist klar, oder?

6. der richtige Untergrund zum Arbeiten - Tablett, Brett

Meine Küche ist gefließt (ganz rechts übrigens meine Fidibus, das Getreidemühle-Schätzchen). Die optimale Fläche, um Brot zu wirken, wäre Edelstahl oder ein Stein. Habe ich beides nicht. Entweder ich arbeite auf meinem Brett oder ich verwende ein Tablett. Das Tablett kommt beispielsweise dann zum Einsatz, wenn ich mit nassem oder geöltem Grund besser bedient bin (wie bei den Seelen etwa) oder wenn das Brot ganz sanft in Form geschoben werden will, wie bei der Tourte de Meule (Björn machts vor). Das funktioniert auf Holz nicht.

7. Gärkörbchen, Leinentuch, richtiges Bemehlen, Kastenform von Luggi

Eine meiner ersten Anschaffungen waren zwei Kastenformen von Teeträume: diese hier - nicht bereut, daher erhalten sie meine ganze Empfehlung. Ich buttere die Formen (mit guter, weicher Butter) und es ist mir noch nie (!) ein Brot in der Form hängen geblieben. Danach werden die Formen gründlich mit einem Küchentuch ausgerieben und warten auf den nächsten Einsatz.

Ein Tuch aus reinem Leinen kann man ebenfalls zum Brotbacken gebrauchen. Und wenn man damit behelfsmäßig ein Nudelsieb zum Gärkörbchen umfunktioniert. Von den verschiedenen Gärkörbchen mag ich die Peddigrohr am liebsten, allerdings hat die Erfahrung gezeigt, dass etwa für die lange, kalte Gare im Kühlschrank Holzschliff-Gärkörbchen oder welche mit Waffelpiqué besser geeignet sind, weil der Teigling wesentlich weniger gerne hängenbleibt als bei denen aus Peddigrohr.

Gut präparieren sollte man die Gärkörbchen immer. Nichts ärgerlicher, als wenn auf den letzten Metern das Brot versaut, weil es nicht aus dem Körbchen will. Entweder nehme ich eine Mischung aus 1:1 Reismehl/Weizenmehl 1050 oder eine Mischung aus 1:1 Kartoffelmehl/Roggenmehl 1150 - je nachdem, ob mein Brot eher weizen- oder roggenlastig ist.

Wenn der Teigling im Gärkorb fertig gegangen ist, lege ich ein Stück Backpapier in der entsprechenden Größe auf das Körbchen, ebenso den Holzschieber und drehe alles zusammen derart, dass am Schluß mein Teigling samt Backpapier auf den Schieber gestürzt ist (hier je nach Rezept einschneiden oder nicht). Und zusammen mit dem Backpapier schieße ich mein Brot auf den vorgeheizten Backstein - da mein Ofen nicht höher als 250° heizt, ist mir noch nie Backpapier verbrannt, während das Backpapier wiederum verhindert, dass der Teigling auf dem Schieber oder Stein hängen bleibt. Nach der Hälfte der Backzeit entferne ich das Backpapier.

8. Knetmaschine, Ofen, Brotbackstein, Schwaden

Ich knete mit einer gebraucht erstanden Häussler. So super wie everlasting. Auch was das Putzen angeht. Aber als Gegenbeispiel, dass man selbst mit kleinstem Gerät super Brote bäckt, führe ich gerne die Moderatorin des Sauerteig-Forums Larissa auf, die mit einem Handrührer knetet und Muster-Krumen hinlegt (wobei Handrührgerät nicht Handrührgerät ist). Mein Backofen ist ein Miele mit Klimagaren, der allerdings nur auf 250° hochfährt. Wichtig fürs Brotbacken ist: der Backofen muß gut heizen (besser noch höher wie 250°) und dicht schließen. Zum Schwaden gibt es mittlerweile tricky Ideen, die Funktionen wie Klimagaren überflüssig machen - siehe etwa bei Schelli. Mein Backstein ist einer von Neff (Empfehlung von Petra), der deshalb für mich so praktisch ist, da abwischbar (prima bei Pizzen und Flammkuchen). Backe ich in der Form, dann heize ich nur mein Backblech mit auf. Auch heize ich meinen Backofen höchstens 30min vor - deutlich kürzer als andere...

9. Backen ohne Form, das richtige Wirken, Einschneiden

Nun, da will ich euch nichts vormachen. Das hat etwas mit Übung, Erfahrung und dem richtigen Gefühl zu tun. Wobei Rundwirken kein Hexenwerk ist. Unumwunden gebe ich zu, dass ich lediglich gekonnt dilletiere - schließlich habe ich mir das Brotbacken alleine vor dem PC beigebracht. ABER: ich bin der lebende Beweis, dass ihr das auch könnt, denn es gibt mittlerweile vielfältige Hilfe im Netz. Ich verweise euch dafür an die einschlägigen Blogs. Geniale Anleitungen nicht nur dafür findet man bei Dietmar, Lutz, Björn, Stefanie, Petras Brotkasten oder  Gerd - durch die man sich alle erhellend querlesen/-schauen kann. Wirklich hilfreich finde ich auch für Einsteiger die einschlägigen Foren, wie das Sauerteigforum oder das Brotback-Forum, die stets jedem mit Rat zur Seite stehen.
10. Temperaturen (Gärbox)

Auch diesen Kniff habe ich mir aus meiner aktiven Zeit im ST-Forum mitgenommen. Sauerteig und Brot brauchens warm. Im Sommer stellt das kein Problem dar. Im Winter allerdings schon - vorallem, da wir mit einem Holzofen heizen. Abhilfe schafft eine schnell zusammengebastelte Gärbox für den kleinen Geldbeutel: man nehme eine Styroporbox mit Deckel, (zwei Gärkörbe, bzw. ein Backblech sollten reinpassen), lege diese mit einer Heizmatte aus dem Terrarium-Bedarf mit Temperaturregler aus, stelle ein großes Kuchengitter darauf - et voilà: fertig ist eine kuschelige Gärbox.

Montag, 19. Januar 2015

Wann ists schon ein Blog-Buster: flaumiges Kartoffelbrot nach Ketex

Wann ist ein Blog-Buster bereits ein Blog-Buster? Durch wieviele Blogs muß er gewandert sein? Das Kartoffelbrot von Gerd machte auf jeden Fall binnen kürzester Zeit eine mittelgroße Schleife durch die brotbackenden Foodie-Backöfen. Da und dort und auch da und nun hier. Das hängt eindeutig damit zusammen, dass fast alle Kartoffeln als Brotzutat lieben. Das Brot bekommt durch Kartoffeln eine tolle Krume, eine krachende Kruste und hält sich lange frisch. Eben wie dieses Brot. Man muß ganz einfach seinem Charme erliegen. Einziges (persönliches) Manko stellt für mich die hohe Hefemenge dar.

Etwas dran geschraubt habe ich außerdem. Ich habe anstelle von Wasser Buttermilch an den Hauptteig gegeben und habe es etwas größer gerechnet. Mir schwebte so eine echte Holzfällergröße an Brot vor - nur in der Hand vom Habibi wirkt es eher mittelgroß. Aber glaubt mir: das liegt am Habib und nicht am Brot ;).

Und weil Kartoffeln prinzipiell eine gute Idee im Brot sind, habe ich euch mal alle Kartoffel-Kandidaten der hiesigen Bäckerei zusammengefaßt - die Brote backe ich beide nach wie vor gerne.
Zutaten: 

Sauerteig:
19g ASG, aufgefrischt
190g Weizen 812 (m: T80)
190ml Wasser

Vorteig:
125g Weizen 812 (m: T80)
125ml Wasser
1,5g Hefe, frisch

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
250g Roggen 1150
280g Weizen 550 (m: teils T80/ teils T65)
200g Kartoffeln, gekocht
18g Salz
15g Hefe, frisch
300ml Buttermilch
2 EL Sonnenblumenöl

Am Vortag für den Sauerteig Zutaten verrühren und 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Für den Vorteig Zutaten verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 14 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag für den Hauptteig Vorteig, Sauerteig und die restlichen Zutaten ungefähr 12 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, alle 30 Minuten falten. Teig zur Kugel formen, mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240° C vorheizen. Brot bei 240° C anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann auf 180° C reduzieren. Nach 15 Minuten die Ofentür öffnen, um Schwaden abzulassen. Danach immer mal wieder die Feuchtigkeit aus dem Backraum lassen. Gesamtbackzeit 50 Minuten.
Backen im Haushaltsofen: 240° C, 2. Schiene von unten, nach 15 Minuten und dem Erreichen der gewünschten Bräune auf 180° C 

Quelle: Gerd Kellner *Rustikale Brote aus deutschen Landen*



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http://salzkorn.blogspot.fr/2012/07/kinderbier-brotchen-mit-kartoffeln.html

Sonntag, 18. Januar 2015

Eis wie Seide: Bitterorangen-Schokosplitter-Eis

Foodblogs oder Köche, die à la Jamie Oliver jedes zweite Rezept als das ultimative-weltbeste-EVER präsentieren, die laufen bei mir Gefahr, den gleichen Verschleiß damit zu erziehlen wie beispielsweise das inflationär eingesetzte, amerikanische *I love you*. Was solls wohl mehr bedeuten *wie wenns Katzerl Schwanzerl hebt* - ein beliebter Spruch meines aus Bayern stammenden Mediävistik-Profs.

Oder, um meinen Gedanken noch in ein andes Bild zu setzen, wieder einmal mit Goethe: *Sie hatte geweint, und wenn weiche Personen dadurch meist an Anmut verlieren, so gewinnen diejenigen dadurch unendlich, die wir gewöhnlich als stark und gefaßt kennen*.

Zurück zum Kulinarischen berichtet Dietmar von Valentinas Kochbuch von einem Nigel Slater, den man eigentlich zurückhaltend beschreiben muss, nun ausnahmsweise beim ungebremsten Schwärmen: „Das Eis ist das seidigste, das ich je gemacht habe. Die Geschmacksnoten sind verblüffend. Wenn Kochen doch immer so wäre.“ Dietmar liefert die Erklärung dirket hinterher: es liegt an der Marmelade, die die Rolle von Glukosesirup übernimmt und dem Eis neben der Sahne zuästzlich einen cremigen Schmelz verleiht.
Nun ist mein Habib kein Marmeladenfan, aber eine der wenigen Ausnahmen ist Bitterorangenmarmelade. Ich mache nun zum dritten Mal die meine nach diesem Rezept - das Gelieren funktioniert einfach ganz wunderbar (die Vanillebeigabe darf man übrigens durchaus optional nehmen - schmeckt ohne ebenfalls). Unaufwendig ist diese Marmelade nicht - aber wie könnte ich mich zieren, wenn ich dem Habib damit das Leben eine Kleinwenigkeit versüßen kann?

Ein Glas wurde nicht ganz voll. Es schrie förmlich danach, zu Eis verwandelt zu werden. Wer bisher meinte, im Winter brauche es kein Eis zum Schlecken, der sollte seine Haltung an diesem Eis überprüfen.

Zutaten 6P:

500ml Sahne
4 Eigelb
2 EL brauner Zucker
100g dunkle Schokolade, grob gehackt
Zubereitung:

Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen die Eigelb zusammen mit dem Zucker in einem weiteren Topf  schaumig aufschlagen. Die heiße Sahne in die Ei-Zuckermasse unterrühren. Den Topf auf kleine Flamme stellen und die Eiercreme solange rühren, bis sie leicht andickt (= zur Rose abziehen)

Nun die Masse so schnell wie möglich abkühlen – dafür stelle ich den Topf im Spülbecken in einen etwas größeren Topf gefüllt mit kaltem Wasser. Währenddessen weiterrühren, dann gründlich kühlen. Die Marmelade in die kalte Eiercreme rühren. 

Das Eis in die Eismaschine füllen. Wenn die Eiscreme bereits eine eingedickte Konsistenz hat, kommen ganz zum Schluß die gehackte Schokolade dazu und werden untergemischt. In einen Plastikbehälter mit Deckel geben und gefrieren lassen. Auch direkt aus der Tiefkühltruhe findet das Eis schnell zu seiner cremigen Konsistenz zurück - es läßt sich damit für Gäste sehr gut im voraus zubereiten.
Quelle: Nigel Slater bei Valentinas Kochbuch

Freitag, 16. Januar 2015

Buddenbohmpasta Nr. 4: Healthy Pasta Alfredo

Manchmal hat man einfach Pech. Mit einem für mich völlig unauffälligen Gemüse schlage ich in meiner virtuellen Gastfamilie Drei von Vier in die Flucht. Dabei wird es für diese Pasta bis zur Unkenntlichkeit püriert... Obs dennoch zur Zwangsbeglückung kommt und wie sich das Rezept genau liest: Bitte hier entlang zu meiner liebsten Hamburger Gang, den Buddenbohms

Und wie die echte Pasta Alfredo auszusehen hat, kann man bei Robert sehen.
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