Mittwoch, 22. Oktober 2014

Einigeln: Großmutter-Kohlrabi-Eintopf mit Petersiliengnocchi

Schmuddelwetter. Alle Zeichen stehen auf Eintopf.

Entschieden habe ich mich für ein Potpourri aus verschiedenem Gemüse. Weiterhin auf Garten-Erfolgskurs dieses Jahr: die Kohlrabi (oder der?). Die roten Mangoldstiele schenken dem Eintopf den zarten Effekt, alles wie durch eine rosarote Brille zu sehen. Mit dem Nebel hingegen lüftet sich der Schleier, für all jene, die in der Natur ein Geplänkel netten Nebeneinanders sehen wollen. Was eben noch eine weite, grüne Wiese war, ist nun gespickt mit unzähligen Netzfallen für die Kleinkrabbler und Kleinflieger (wunderschön eingefangen von Katja).
Parallel dazu ist mir ein Bild in die Hände gefallen, welches mich schon lange begleitet, nämlich *Das Leben ist ein Kampf* von Klimt (wobei die vorletzte Jahrhundertwende ja bekanntermaßen eh eine meiner Epochen ist. Was mich nicht hindert den Dürer Ritter auch zu mögen - herrliche Renaissance  ;). Eines der ältesten Bücher der Welt schreibt *Ich bin nicht gekommen, um euch den Frieden zu bringen, sondern das Schwert*. 

Wie atemberaubend war es in der Serengeti (was eine Reise) zu beobachten, wie alle Tiere stets auf Habacht sind, selbst beim Grasen. Nur der Mensch wähnt sich so leicht sicher. Wobei ich als Parzifist bestimmt nicht zur Unruhe aufrufe, bestimmt nicht. Der eigene Garten steht ja direkt vor der Haustür voller Unkraut. Da ist der emsige Gärtner mit beherztem Kultivieren bis über beide Ohren beschäftigt. Nur sind alle Scharlatane und Bösewichte/innen in böser Absicht leider dem Gutgläubigen immer eine Nasenlänge vorraus. Für Außenattaken stelle ich mir dann gern den Igel aus der Kästner Fabel vor:

Ganz unverhofft an einem Hügel
Sind sich begegnet Fuchs und Igel.
Halt, rief der Fuchs, du Bösewicht!
Kennst du des Königs Ordre nicht?
Ist nicht der Friede längst verkündigt,
Und weißt du nicht, daß jeder sündigt,
Der immer noch gerüstet geht?
Im Namen seiner Majestät
Geh her und übergib dein Fell.
Der Igel sprach: Nur nicht so schnell.
Laß dir erst deine Zähne brechen,
Dann wollen wir uns weiter sprechen!
Und allsogleich macht er sich rund,
Schließt seinen dichten Stachelbund
Und trotzt getrost der ganzen Welt
Bewaffnet, doch als Friedensheld.

Soweit die Theorie in Friedenszeiten - ich hoffe, nie zwischen Fronten zu geraten. Wenn ich kann, dann mummle ich mich - vor Regenschauer schützend - lieber mit diesem Eintopf ein, der irgendwie in seiner unspektakulären Gemüseschlichtheit nach beruhigender Großmutter schmeckt.
Zutaten:

Gnocchi *
300g Kartoffeln
60g Mehl
40g Parmesan
1 Eigelb
1/2 Bund Petersilie
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

2 junge Kohlrabi
1 Stange Staudensellerie
2  Möhre
1 Stange Lauch
1 EL Butter
7 Blätter Mangold
1/2 Zitrone, Abrieb und Saft
400ml Gemüsebrühe
300ml Milch
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
½ Bund glatte Petersilie

Zubereitung:

Für die Gnocchi die Kartoffeln weich garen, noch warm pellen und zwei Mal durch die Kartoffelpresse drücken. Die Petersilie fein hacken, den Parmesan fein reiben. Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen und kräftig abschmecken (das braucht das zarte Gemüse als Gegengewicht). Auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut verkneten, den Teig halbieren und zu zwei Rollen (Ø 1,5-2 cm) formen. Rollen in 2 cm lange Stücke schneiden und jedes Stück mit dem Finger einmal eindrücken (oder über ein Gnocchibrett rollen). Gnocchi in reichlich leicht kochendes Salzwasser geben und bei kleiner Hitze gar ziehen lassen bis sie nach oben aufsteigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Gnocchi abgedeckt warm stellen.

Für den Eintopf die Kohlrabi schälen, dabei die zarten Blätter beiseite legen. Kohlrabi in kleine Würfel schneiden. Staudensellerie, Möhre und Lauch putzen und in dünne Scheiben schneiden. Butter in einem großen Topf erhitzen und Sellerie, Möhre und Porree darin andünsten. Die Kohlrabiwürfel dazugeben und unter Rühren weiterdünsten. Brühe und Milch dazugießen und alles zugedeckt etwa 10 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse knapp gar ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertigen Gnocchi im Eintopf erhitzen. Den Zitronensaft und die Zesten dazugeben. Petersilie und Kohlrabiblätter in feine Streifen schneiden und in den Eintopf streuen.Falls Brühe fehlen sollte, noch etwas Gemüsebrühe nachschütten.


*Anmerkung m: als Einlage für uns beide etwa ein Drittel verwendet - den Rest gabs angebraten am nächsten Tag mit einer Gemüsepfanne. 
Inspiration: hier

Montag, 20. Oktober 2014

Ausfallschritt: Mandel-Grießbrei mit Orangenblütenwasser und Quittenkompott

Jedes Jahr mache ich gerne um Erntedank ein paar Tage *Entschlackung*.  Heilfasten, wie es Astrid etwa praktiziert, hat mich als appetitlichen Menschen in der Vergangenheit hart an meine Grenzen gebracht. Viel besser bin ich mit Rohkostfasten gefahren, denn dabei sind meine Gedanken nicht wie eine Eintagsfliege in Dauerschleife um Essen gekreist.

Diesen Herbst versuche ich mich nun mit einer veganen Phase. Und heute an Tag Zwölf kann ich berichten: erstens kommt alles anders, und zweitens als man denkt. Ich war mir vorneweg sicher, es würde mir deutlich leichter fallen. Einige Ausflüchte oder Ausfallschritte konnte mein Wille nicht verhindern. Ähnlich wie Christina habe ich mir die vegane Auszeit etwas verschärft, in dem ich zusätzlich weißes Mehl und weißen Zucker, bzw. sämtlichen Süßigkeiten auf die verbotene Liste gesetzt habe. Gerne darf die Hose wieder etwas lockerer sitzen.

Und während ich so fast grasstotalvollvegan lebe, dünkt es mir, als ob hinter der Mode *vegan* der ein oder andere Mensch geschickt eine Eßstörung tarnt. Hinter nichts versteckt sich das Schlechte besser als hinter dem Allerhehrsten, wie etwa Tierleid vermeiden zu wollen. Das gilt NATÜRLICH (!) nicht für alle... nur mal so als Nebenschauplatz-Gedanke. Leider gehöre nämlich auch ich zu jenen, die zur Teeniezeit um eine Eßstörung nicht herum gekommen sind - wie fast alle meine Mädels aus meinem großen Mädelsreigen, mit denen ich mich gemeinsam durch die Pupertät kämpfte. 

Mal schauen, wie lange ich am Veganisieren noch dran bleibe. Aller Vorraussicht nach nähere ich mich dem Ende. Ist's geschafft, werde ich versuchen, meine Erfahrungen für euch zusammen zu fassen..

Nun, dass in mir kein Feldwebel steckt, zeigt mein heutiges veganes Dessert. Süß. Eben. Was ich sonst nicht immer zuhause habe, wie Mandelmilch und Mandelsahne war nun griffbereit und daraus habe ich mir gestern etwas zum Naschen gebastelt.

E-s-s-e-n-t-i-e-l-l  ist bei Grießbrei die richtige Konsistenz. Die darf weder zu fest noch zu flüssig sein. Und die bestimmt ihr über der Flamme. Außerdem überließ ich die Süße vorallem dem Kompott, die der Grießbrei wiederum mit seiner Cremigkeit auffängt. Gut gefällt mir, wenn sich ein Kontrast zwischen warm und kalt ergibt und das gekühlte Kompott zusammen mit dem noch warmen Grießbrei gegessen wird. Und dass der Mandelgeschmack der Mandelmilch gut mit dem Orangenblütenwasser harmonieren wird, war eh klar...
Zutaten 4P:

300ml Mandelmilch
4 EL Weizengrieß
1 EL Rohrzucker (evt. plus)*
1-2 TL Orangenblütenwasser**
50ml Mandelsahne

3 Quitten (ca. 600g)
1 Stück Ingwer (ca. 2cm)
50g Rohrzucker
1 Zitrone, Saft davon
80ml Orangensaft (frisch)
30ml Portwein, weiß
30ml Weißwein
1/4 TL Zimt
1 Msp Nelke

Zubereitung:

Quitten schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen, die Quittenviertel in ca. 2 cm große Stücke schneiden und sofort im Zitronensaft wenden. Ingwer schälen und fein würfeln. Den Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren und vorsichtig den Saft und Wein dazugießen (Achtung, es kann spritzen!). Quitten, Ingwer, Nelkenpulver und Zimtpulver hinzufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 35-45 Min. weich garen. (Wer das Kompott weniger flüssig mag, nimmt irgendwann den Deckel ab - wie ich es gemacht habe). Nach Wunsch mit einem Kartoffelstampfer oder dem Pürierstab fein zerkleinern. 

Die Mandelmilch zusammen mit dem Grieß und dem Zucker zum Kochen bringen und so lange leicht köcheln lassen, bis die richtige Konsistenz erreicht und die Milch nicht zu sehr eingedickt ist (Obacht: der Grießbrei dickt mit dem Erkalten noch etwas nach). Mit Orangenblütenwasser abschmecken und in vier vorbereitete Gläser füllen.

Anmerkung m: *Ich habe den Grießbrei sehr verhalten gesüßt. Falls es euch zu zahm ist, zuckert noch etwas nach

**Das Orangenblütenwasser darf sich nicht zu sehr in den Vordergrund drängen. Fangt mit einem Teelöffel an und nähert euch dann dem Zielgeschmack (ich habe etwa 1 1/2 TL verwendet)
Inspiration Kompott: Küchengötter

Sonntag, 19. Oktober 2014

Auswärtsessen zum Dritten: Château les Oliviers de Salettes

Bei schönem Wetter gehen wir tatsächlich ab und an mal auswärts essen (siehe hier und da). Aus unverschleierten Gründen nicht sehr oft. Gerade jetzt - nicht lange nach Erntedank - greife ich mir prinzipiell lieber etwas aus dem Garten und marschiere damit in die Küche. 

Doch Freunde zeigten sich begeistert und auf ihre Empfehlung waren wir dieses Jahr bereits zwei Mal im Resto des Château les Oliviers de Salettes. Was der Name verspricht, wird gehalten. Es geht feudal zu. Ein Landwesen, frisch herausgeputzt, empfängt einnehmend mit Großzügigkeit und Weite.

Wie eigentlich en général in Frankreich ist der Mittagstisch, die plat du jour stets eine gute Wahl. Auch im Château les Oliviers de Salettes steht das, was für 29 Euro angeboten wird, in einem guten Verhältnis zu dem, was serviert wird. Wobei ich das Ambiente draußen dank der parkähnlichen Anlage um einiges charmanter finde, als die Räumlichkeiten drinnen, die mir zu bemüht erneuert wurden. Dabei wurde das Alte leider mehr übergangen als bewahrt. Draußen allerdings konnte ich mich durchaus in die Phantasie fallen lassen, dass der Knecht gleich um die Eck biegt mit meinem gesattelten Pferd an der Hand...

Auch konnte ich mir die ein oder andere Inspiration vom Teller mitnehmen. Sehr gut gefiel mir die Salzzitrone im Lachskaviar (wie hier erwähnt). Richtig toll fand ich die tuile, in der beim zweiten Essen das entrée präsentiert wurde. Leicht süßlich, aber mit einer salzigen Gewürzmischung bestreut beinhaltete diese Hippe ein Espuma mit Krebsfleisch. Doch, mit so einer tuile würde ich zuhause auch gerne mal angeben (hat jemand ein gelingsicheres Rezept zur Hand?).

Das Dessert zeigte sich auf einem Niveau, das ich daheim nicht nachgebastelt bekomme. Wobei ich in der Süßbäckerei ja eh schnell überrundet bin und den Ehrgeiz ohnehin nicht habe, mich dafür zu überflügeln

Ein dicker Kritikpunkt bleibt die Hauptspeise. Ein Hauch von Dekogemüse, aber eigentlich liegt da nur ein Stück Fleisch auf dem Teller. Da die Hauptspeise ebenfalls solo angeboten wird, bedeutet das, sich rein an Fleisch satt zu essen. Das empfinde ich einfach als unredlich.

Fazit: Schickimicki - kann man mal machen, wenn man es braucht. Für mich darfs gerne schlichter sein.

Freitag, 17. Oktober 2014

Die Vollkorn-Miche nach Arnd Erbel

Die Miche aus Vollkorn schiebe ich gleich hinterher. Natürlich war ich gespannt, was sich für eine Krume zeigt, wenn ich die Tpenzahl deutlich erhöhe.

Zumal mir ein Zitat von Arnd Erbel aus der Seele gesprochen hat: *Sorry, aber das mit den Typen, Kleber, französischen Mehl, das ist alles Nonsens.* Das Wesentliche ist eben nicht die Qualität des Mehls, sondern das Gespür des Bäckers für den Teig. Da bin ich völlig d'accord mit. Sonst gäbs ja auch nur herrliche Bilder die aus reinen Pigmenten gemalt sind, und der Rest wäre rubbish...

Einschränkend muß ich allerdings erwähnen, dass ich dieses Mal mein Korn nicht selbst mit meiner Kornmühle gemahlen habe, sondern gekauftes Vollkornmehl verwendete, das zum einen noch verbraucht werden wollte als Gastgeschenk (coucou Stephan), zum anderen gabs im Bioladen gerade keinen ganzen Weizen mehr. Und ich mußte feststellen, dass das gekaufte Vollkornmehl deutlich feiner ist..

Weil ich vorher das Brot bereits zwei Mal gebacken hatte, verließ ich mich auf mein Teiggefühl und gab 40ml mehr an Wasser dazu. Das habe ich im Rezept vermerkt - und das ist auch der Grund, wieso ich dieses Rezept extra zeige. Vielleicht auch deshalb, um euch ein weiteres Mal für diese Miche zu erwärmen. Ich möchte ja fast behaupten, dass es sich um DAS Rezept für eine Miche handelt... Nun vorgestellt in einer hellen Sommer- und einer dunklen Winterversion.

Wer dadurch neugierig auf Arnd Erbel geworden ist, kann hier gucken...
Zutaten:

Vorteig - 6 Stunden bei Zimmertemperatur:
150g Weizen (m: T110/ W1050  )
150g Wasser
2,5g Hefe

seperat Salzwasser:
17,5g Salz
100ml Wasser

Hauptteig:
400g Weizen (m: T180/ Weizenvollkornmehl)
100g Roggen (m: Roggenvollkornmehl)
Vorteig
300ml Wasser
2,5g Hefe

Salzwasser
40ml Wasser

Zubereitung:

Den Vorteig ansetzen und 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. In einer Schüssel den Salz auflösen und zur Seite stellen.

Für den Hauptteig die Hefe in den 300ml Wasser lösen. In einer Schüssel das Wasser mit dem Vorteig, dem Weizen- und Roggenmehl vermengen. Diesen nun 10min mit beiden Händen kneten. Ich bin dafür in meiner großen Schüssel geblieben. Laut Anweisung den nassen Teig auf einer Arbeitsfläche *hin-und herschmieren*. Das ist ein sehr klebriges und anstrengendes Unterfangen. Ich habe mit einer Hand die Schüssel festgehalten, mit der anderen habe ich geknetet (in ähnlicher Manier wie Bertinet), die 10min habe ich allerdings nie ganz durchgehalten.

Nun ein Drittel des Salzwasser dazugeben und weitere 2min kneten. So weiter vorgehen, bis das Salzwasser untergeknetet ist... Hier nun habe ich im Anschluß mein zusätzliches Wasser von 40ml unterknetet.

Den Teig in einer leicht geölten Plastikschüssel (2-3l Volumen/ m: Edelstahl) in 2 Stunden gehen lassen bis sich der Teig verdoppelte.

Dann den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel heben und in der Luft zusammenfalten, zurücklegen, drei Mal wiederholen. 30min den Teig ruhen lassen, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen ein Gärkörbchen vorbreiten (m: mit einer Mischung aus Weizenvollkorn und Reismehl ausgekleidet/ oder Roggenmehl). Den Teig nun vorsichtig und schonend auf einer bemehlten Arbeitsfläche von allen vier Seiten nach innen falten. Mit der unteren, bemehlten Seite nach unten in das Gärkörbchen legen. 4-6 Stunden gehen lassen (m: an warmen Tagen reichten bei mir 3,5 Stunden), bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nun nochmals für eine gute Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Ofen mit Backstein auf 240° vorheizen. Das Brot auf einen Schieber stürzen, rautenförmig einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach einigen Minuten den Dampf ablassen und fallend auf 200° in 50min ausbacken (m: länger gebacken: 60-70min, die letzten Minuten mit leicht geöffneter Tür).

Zeitfahrplan:

Vorteig um 11 Uhr angesetzt - 6 Stunden Gare/ Hauptteig begonnen zu kneten - 17 Uhr/ 1.Gare: 2 Stunden (bis sich Volumen verdoppelt hat) - Falten/ 2. Gare im Kühlschrank, min. 12 Stunden von ca. 20 Uhr bis 8 Uhr/ Formen und 3.Gare: 4-6 Stunden - bis ca. 12-14 Uhr/ 4.Gare im Kühlschrank: 1 Stunde bis ca. 14-15 Uhr/ Einschneiden und Backen: 60min - ca.16 Uhr
Quelle: Arnd Erbel

Donnerstag, 16. Oktober 2014

Das Max-und-Moritz-Brot oder die Miche nach Arnd Erbel

Besonders gemochte Rezepte vorzustellen, das macht natürlich besonderen Spaß. Dieses hier habe ich mir extra für den heutigen World-Bread-Day aufgehoben, den Zorra jährlich ausrichtet.

Eine ebenfalls begeisterte Heimbrötlerin und diesjähriger Feriengast (coucou Stephanie) brachte mir dieses Rezept, kopiert aus der Welt am Sonntag, mit. *Uahrhh* meinte ich gleich kopfschüttelnd-ablehnend, als sie mir erzählte, dass es von Hand geknetet wird, *ein Max-und-Moritz-Brot*. Und ein Film lief vor meinem geistigen Auge ab, wie ich - dem Bertinet-Trend seinerzeits geschuldet - an meiner Arbeitsplatte festhing. Innigst verbunden mit klebrigem Brotteig. Danach hätte ich meine Küche sandstrahlen können. Und mich gleich mit. *Ja, nein* entgegnete mir Stephanie, *es lohnt sich wirklich*. Um dem Ende vorweg zugreifen: sie hat absolut recht!
Wochen verstrichen bis mir das überreichte Rezept wieder einfiel. Der Text über Arnd Erbel sprach mit an: ein Bäcker aus einer Bäcker-Dynastie. Bereits mit dem Wort *Freibäcker* bin ich um den Finger gewickelt. Nur ein Bild der Krume gibts zu seinem Miche-Rezept leider nicht. Mais bon, Miche kennt man ja - so werden die luftigen, französischen Landbrote genannt.

Alors, ich mache mich ans Kneten. Die Heimatmuseen kommen mir in Gedanken mit den großen, hölzernen Knettrögen. Ich sags euch: Brotkneten ohne Strom - vorallem in Kilo-Massen - ist ein Knochenjob. Nachdem mir gut warm ist, verkürze ich die Zeit etwas. Und bleibe mit dem Teig brav in meiner Schüssel (aber näheres siehe Zubereitung).

Zuerst war ich mir gewiß, anzumerken, dass dieses Brot mit dieser hohen TA (Teig-Ausbeute, sprich Mehl-Wasser-Verhältnis, hier: viel Wasser auf wenig Mehl) nix für Anfänger ist. Nun habe ich es aber bereits das dritte Mal zubereitet und revidiere. Eigentlich ist es idiotensicher. Ja, eigentlich kann man damit wirklich einsteigen. Ganz dicht am Teig  ;). Und Sauerteig brauchts auch nicht. Und der Geschmack sowie die Frischhalte-Qualität sind dank der langen, kalten Gare einfach ein Hit. Das ganze Brot ist ein Hammer! Der Teigling obendrein gut zu händeln und einzuschneiden. Hey, und wenn man mit der Krume nicht angeben kann, dann weiß ich auch nicht...
Zutaten - 6 Stunden bei Zimmertemperatur:

Vorteig:
150g Weizen (m: T110  W1050)
150g Wasser
2,5g Hefe

seperat Salzwasser:
17,5g Salz
100ml Wasser

Hauptteig:
400g Weizen (m: T80 W812)
100g Roggen (m: R1150)
Vorteig
300ml Wasser
2,5g Hefe

Salzwasser

Zubereitung:

Den Vorteig ansetzen und 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. In einer Schüssel den Salz auflösen und zur Seite stellen.

Für den Hauptteig die Hefe in den 300ml Wasser lösen. In einer Schüssel das Wasser mit dem Vorteig, dem Weizen- und Roggenmehl vermengen. Diesen nun 10min mit beiden Händen kneten. Ich bin dafür in meiner großen Schüssel geblieben. Laut Anweisung den nassen Teig auf einer Arbeitsfläche *hin-und herschmieren*. Das ist ein sehr klebriges und anstrengendes Unterfangen. Ich habe mit einer Hand die Schüssel festgehalten, mit der anderen habe ich geknetet (in ähnlicher Manier wie Bertinet), die 10min habe ich allerdings nie ganz durchgehalten.

Nun ein Drittel des Salzwasser dazugeben und weitere 2min kneten. So weiter vorgehen, bis das Salzwasser untergeknetet ist..

Den Teig in einer leicht geölten Plastikschüssel (2-3l Volumen/ m: Edelstahl) in 2 Stunden gehen lassen bis sich der Teig verdoppelte.

Dann den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel heben und in der Luft zusammenfalten, zurücklegen, drei Mal wiederholen. 30min den Teig ruhen lassen, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen ein Gärkörbchen vorbreiten (m: mit einer Mischung aus Weizenvollkorn und Reismehl ausgekleidet/ oder Roggenmehl). Den Teig nun vorsichtig und schonend auf einer bemehlten Arbeitsfläche von allen vier Seiten nach innen falten. Mit der unteren, bemehlten Seite nach unten in das Gärkörbchen legen. 4-6 Stunden gehen lassen (m: an warmen Tagen reichten bei mir 3,5 Stunden), bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nun nochmals für eine gute Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Ofen mit Backstein auf 240° vorheizen. Das Brot auf einen Schieber stürzen, rautenförmig einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach einigen Minuten den Dampf ablassen und fallend auf 200° in 50min ausbacken (m: länger gebacken: 60-70min, die letzten Minuten mit leicht geöffneter Tür).

Zeitfahrplan:

Vorteig um 11 Uhr angesetzt - 6 Stunden Gare/ Hauptteig begonnen zu kneten - 17 Uhr/ 1.Gare: 2 Stunden (bis sich Volumen verdoppelt hat), Falten bis ca.20 Uhr/ 2. Gare im Kühlschrank, min. 12 Stunden von ca. 20 Uhr bis 8 Uhr/ Formen und 3.Gare: 4-6 Stunden - bis ca. 12-14 Uhr/ 4.Gare im Kühlschrank: 1 Stunde bis ca. 14-15 Uhr/ Einschneiden und Backen: 60min - ca.16 Uhr
Quelle: Arnd Erbel

Dienstag, 14. Oktober 2014

Zweierlei Rot: Rote Bete Salat mit Granatapfel

Wir liebäugeln diesen Winter mit dem Iran. Nicht erst, seit ich diesen Artikel dazu gelesen habe (oder jenen). Denn der Habib kennt das Land noch als es sich Persien nannte. Unisono schwärmen alle dabei zuerst für eines: die iranischen Menschen. Und dann kommt erst der Zauber des Orients.

Für mich ist der Iran ein wunderbares Beispielland, wie es auf der einen Seite *eine gemachte Außenmeinung* zu etwas gibt und wie sehr sich diese auf der anderen Seite unterscheiden kann zum eigenen Erleben. Vielleicht so ähnlich, wie sich das Rot der Blüte des Granatapfelbaums beißt mit dem Rot seines Fruchtfleisches. Man kann viel über ein Land lesen, aber vor Ort gewinnt man einen eigenen Eindruck. Das liebe ich am Reisen. Politik ist das eine, Menschen das andere. Ein guter Moment, um an Peter Scholl-Latour zu denken. Auch ich hätte niemanden geglaubt, was ich über Kuba geschrieben habe - hätte ich es nicht selbst erlebt.

Leider verschlechtert sich die Lage für Individual-Reisende. Die weltumspannende Idee der ISIS macht das Reisen auf jeden Fall gefährlicher. In vielen Ländern. Wobei das Echo auf Dinge wie die amerikanische Außenpolitik, das Übergehen von Traditionen fremder Länder seitens der Touristen, die skrupellose Ausbeutung dritter Weltländer uswusf. nur eine Frage der Zeit war. Ablehnung dem *weißen Mann* gegenüber (nicht zu ignorieren beispielsweise auf Sansibar), vermehrte sich in den letzten Jahren als eines unserer *Reisemitbringsel*.

Vielleicht schnuppern wir aber auch nur an dem Tor des afrikanischen Kontinents und besuchen nochmals Marokko. Oderoder... alles ist noch offen. Ich fände ebenso ein Weihnachten zuhause mal wieder reizvoll. Bis dahin wird orientalisch geschlemmt und zwar ein Salat aus dem Buch *Mezze - ein Genuß* von Bettina Matthaei, von der ich schon viel zu lange nichts mehr gekocht habe. Ich habe dieser Tage an sie gedacht - auf der Frankfurter Buchmesse hätte ich ihr bestimmt *Hallo* sagen können.
Zutaten:

1 EL Limettensaft
2 EL Granatapfelsirup
2 EL Olivenöl
2 TL brauner Zucker
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
300 g Rote Beten 

1 Bund Thymian
50 g Walnusskerne
1 Granatapfel 

Zubereitung:

Die Rote Bete in reichlich Wasser gar kochen (dauert je nach Größe etwa 25min)

Aus Limettensaft, Granatapfelsirup, Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer eine Sauce rühren. Die Roten Beten in kleine Würfel schneiden (ca. 6 mm). Mit der Sauce mischen und 1-2 Std. kalt stellen, dabei öfter umrühren.
Thymian abspülen und trockenschütteln. Einige kleine Zweige beiseite legen. Die restlichen Blättchen abstreifen und hacken. Walnusskerne trocken rösten und grob hacken. Granatapfel öffnen und die Kerne herauslösen. Rote Beten mit Thymian und Walnüssen mischen. Mit den Granatapfelkernen bestreuen. Mit Thymianzweigen dekorieren
Quelle: *Mezze - ein Genuß* von Bettina Matthaei/ auch zu finden bei den Küchengöttern oder Petra von Chili und Ciabatta

Sonntag, 12. Oktober 2014

Ein dreifaches Hoch auf die Apfelernte

Was ist ein Garten ohne Apfelbaum? Von Paradieszeiten an gehört ein Apfelbaum zur Garten-Grundausstattung. Damit es bei Verführungen aller Art nicht am Apfel scheitert, stehen in unserem Garten sogar verschiedene Sorten. Diese bescherten uns dieses Jahr eine größere Ernte, als wir jemals verbrauchen können. Daher gilt: Nein, man kann unmöglich genügend Apfelkuchen-Rezepte haben. Oder überhaupt schöne Ideen rund um den runden Apfel.

Durch dreierlei Rezepte buk ich mich diese Saison bereits und *arbeite* die Hitliste von oben nach unten für euch ab. Beginnend mit dem Apfelstrudel nach Johann Lafer samt seiner Vanillesauce. Selbstredend ohne Rosinen - wer verdirbt sich denn diese knuspernde Köstlichkeit mit diesen Schrumpeldingern?
Damit die Äpfel nicht zu Mus zerfallen, gelten die gleichen Regeln wie für die Tarte Tatin. Mit diesen Äpfeln werdet ihr mit Sicherheit gut fahren. M. Lafer schlägt für seinen Apfelstrudel Boskop vor. Alors, ihr habt die Wahl.

Bei mir galt vorallem: Hauptsache Äpfel verschaffen, denn so vollbehangen wie die Bäume sind, so wurmstichig sind sie leider auch. Ach, es ist immer was. Daher wollten viele Äpfel so schnell wie möglich verbraucht werden und brachten mich in Zugzwang. Getrocknete Apfelringe mit Zimt etwa. Wieso habe ich nur derart lange damit gewartet. Der ausgewählte Apfel ist zwar elementar für den Genuß (nicht zu sauer, nicht zu süß), bestreut mit Zimt.... suppi! Logo, Apfelmus muß jedes Jahr sein. Aber da habe ich euch bereits unten meine einschlägigen Apfellieblinge rausgesucht. Und bitte gerne her mit euren liebsten Apfelrezepten... Ich kann unmöglich genug gute Anregungen haben!
Zutaten:

Vanillesauce
125ml Milch
125ml Sahne
50g Zucker
Mark 1 Vanilleschote
2 Eigelb

Für den Strudelteig:
200 g Mehl
2 EL Öl
120 ml Wasser
Salz

Für die Füllung:
1 kg Äpfel
1/2 Zitrone
60 g Mandelstifte (m: Blättchen)*
60 g Semmelbrösel
50 g Rosinen (m: weggelassen)
3cl Apfelbrand (m: Rum)
50g Butter
80 g Zucker (m: Rohrzucker)
1 TL Zimt

80 g Butter zum Bestreichen (m: weniger benötigt)

Zubereitung:

Für die Vanillesauce Milch mit Sahne, Zucker und Vanillemark aufkochen. Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. Heiße Sahnemischung langsam unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen. Die Mischung wieder zurück in den Topf geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze so lange rühren, bis die Sauce dicklich-cremig geworden ist. Durch ein Sieb passieren und zugedeckt abkühlen lassen. Im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.

Für den Strudelteig aus dem Mehl, Öl, Salz und dem lauwarm erhitztem Wasser einen homogenen Teig herstellen - dabei sorgfältig geknetet (gerne bis 10min) . Den Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen, abdecken und im Kühlschrank für ca. 2 Stunden ruhen lassen.

Währenddessen werden für den Apfelstrudel die Äpfel (am besten Boskop) geschält und und in dünne Scheiben (oder Stifte) geschnitten. Damit die Apfelscheiben nicht braun werden, diese mit Zitronensaft beträufeln. Die Rosinen (wer meint) mit Apfelbrand marinieren (m: etwa 2 EL Rum zu den Apfelschnitzen gegeben):

In einer Pfanne die Butter schmelzen, darin Mandelstifte und Semmelbrösel rösten. Am Schluß den Zucker darüber karamellisieren lassen. Mit Zimt würzen.

Den Backofen nun schon auf 200 °C vorheizen. Den gekühlten Strudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, dann über einem sauberen Küchentuch mit den Handrücken sehr dünn ziehen (das Tuch sollte durch den Teig sichtbar sein).

In einem Topf die Butter schmelzen und den Strudelteig dünn einstreichen. Die Semmelbrösel bis zur Hälfte auf dem Strudelteig verteilen. Dann die Mischung mit den Apfelscheiben auf den Teig geben und die Teigränder aussparen. Die Seitenränder ca. 3-4 cm einschlagen, damit die Apfelfüllung nicht auslaufen kann.

Jetzt den Strudelteig langsam einrollen. Dazu wird das Tuch am Rand leicht angehoben und der Teig von außen nach innen eingerollt. Der Apfelstrudel soll möglichst fest und kompakt werden. Den gerollten Strudel vorsichtig vom Tuch auf ein ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Der Apfelstrudel wird jetzt noch mit dem Rest der geschmolzenen Butter bestrichen. Anschließend den Apfelstrudel ca. 20 bis 25 Minuten backen auf der mittleren Schiene.

Der Apfelkuchen  mit Puderzucker bestäuben (wer mag), noch warm in Stücke schneiden und mit der kalten Vanillesauce servieren. Bon, Vanilleeis ginge auch - dieses etwa ...

*Anmerkung m: Mandelstifte sind die bessere Wahl, hatte ich aber nicht vorrätig...
Die Mädels von Valentinas Kochbuch wissen, wie man schwärmt. Ich habe direkt Feuer gefangen für den Apfelschichtkuchen nach Annik Wecker. Die Fränzis waren davon schwer beeindruckt: allein die Höhe! Was Könnerschaft. Da kommt die Tarte nicht mit. Meinten sie. Tja, aber geschmacklich erhält er von mir gerade mal mittelmäßige Noten: ein durchschnittlicher Omi-Apfelkuchen. Kann man auf jeden Fall mal backen, ich muß es aber kein zweites Mal tun. Daher wird er hier nur erwähnt. Den Zucker habe ich hälftig mit Vollrohrzucker und Rohrzucker ersetzt.

Viel mehr liegt mit diese einfache Tarte, die ich ähnlich schon öfters bei französischen Freunden gegessen habe. Ein Blätterteig (bien sûr hausgemacht), ein Glas Apfelmus (250g - das gute oftengeröstete), soviel Äpfel darauf geschnitzt wie sich nebeneinander reihen lassen, mit etwas Marmelade (m: Aprikose) bepinselt - und mehr brauchts weder an Zucker noch an Sonstigem...


Meine Bloglieblinge für süße Rezepte mit Apfel für euch zusammengekrustelt - gerne als Tauschangebot für eure Lieblinge:



http://salzkorn.blogspot.fr/2014/05/die-ultimative-tarte-tatin-aux-pommes.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2012/09/rosamunde-pilcher-apfelkuchen-oder.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2012/10/fur-eichhornchenliebhaber-ofen.html
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http://salzkorn.blogspot.fr/2013/04/lagerbestand-tarte-aux-pommes-et-aux.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/10/rundumversorgt-apfel-mohn-kuchen-mit.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/10/all-you-need-is-bratapfel-karamell-eis.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2013/05/schwing-in-den-tag-bircher-musli-ma.html

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