Freitag, 31. Oktober 2014

Slow Motion - gekochte Artischocke mit Dipp

Essen, die sich in die Länge ziehen, sind in aller Regel gesellige Momente zusammen. Raclette fällt mir als Beispiel dafür ein. Oder gekochte, bretonische Artischocken. Ein Sinnbild der Entschleunigung. Man zupft Blatt für Blatt, dippt eines fürs andere in die Sauce und dabei ist keine Eile geboten. Das Essen mit den nackigen Fingern erhöht den Genuss sowie die Sinnlichkeit des Augenblicks. 

Man genießt die fleischigen äußeren Blätter bevor man sich zu den weniger inhaltsvollen vorgearbeitet hat und freut sich auf das Finale in Form des Artischockenbodens. In der Mitte türmt sich die Schale mit den Blättern, die bereits durch die Zähne gezogen wurden. Un peu rustique, d'accord, aber vielleicht ist es auch das, was mir an dieser Köstlichkeit so gefällt: schnörkellose Schlichheit ganz dicht am Gemüse

Die Zubereitung kann man ebenso schlicht halten, der Artischocke lediglich den Stiel abrechen (das ist besser als abschneiden, weil auf diese Weise Fasern des Stiels aus dem Boden mit herausgezogen werden) und dann so wie sie ist einfach ab in den Kochtopf. Etwas gästetauglicher darf man den spitzeren Blättern die Enden kappen und an den Boden mit Hilfe von Küchengarn eine Zitronenscheibe binden, um ihn so vor dem Oxidieren zu schützen. Ich finde das aber alles nicht zwingend nötig für den Spaß an dieser klassischen Vorspeise.
Zutaten 2P:

2 bretonische Artischocken, groß

3 EL Olivenöl
2 EL Basilikumöl
einige Blätter Basilikum
1 Knoblauchzehe
1 TL Savora-Senf*
1/2 Zitrone, Saft davon
Salz, Pfeffer

Zubereitung 2P:

Von den Artischocken den Stiel abbrechen und von den unteren Blättern die Spitze abschneiden. Wer mag, bindet mit Hilfe eines Küchengarns eine Scheibe Zitrone an den Boden, um das Oxidieren zu vermeiden (m: nicht gemacht).

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Artischocken reinlegen und ca. 25min garen.

Währenddessen den Dipp zubereiten, dafür sämtliche Zutaten zu einer homogenen Sauce mit Hilfe eines Zauberstabs pürieren. Das Olivenöl langsam nach und nach zugeben, um den gleichen Effekt wie bei Mayonese zu erzeugen, d.h., dass sich eine cremige Konsistenz ergibt.

Die Artischocken abtropfen und etwas abkühlen lassen. In tiefe Teller setzen. Eine große Schüssel auf den Tisch stellen. Nun die Blätter nacheinander von unten nach oben ringsherum rauszupfen und dabei in den Dipp ditschen und die Blätter derart durch die Zähne ziehen - solange fortfahren bis die Blätter zu dünn werden. Dann die restlichen Blätter samt dem Heu wegschneiden und den Boden frei legen. Deb Boden vierteln und wie bisher in den Dipp tunken.

*Anmerkung m: den Savora-Senf dürft ihr euch merken - der bekommt demnächst einen weiteren Auftritt... auf Empfehlung von Mme Anne-Sophie Pic...
Diese Vorspeise paßt prima zu Kathas Tierfreitag

Mittwoch, 29. Oktober 2014

Kopfkino mit Kürbis-Mangold-Strudel

Zu den Pärchen, die stets freudig miteinander harmonieren, gehören Mangold und Kürbis. Wem das bisher entgangen ist als kulinarische Entdeckung, dem rate ich mit diesem Strudel einzusteigen. Ich hätte für zwei essen können.

Auch die Strudelteig-Auszieherei ist halb so wild wie ihr Ruf. Hat man es erst zwei, drei Mal gemacht, dann hat man das richtige Gefühl raus. Bei mir klappte direkt der allererste - warum sollte es euch anders ergehen. Und ja, von großer Prozedur kann man dann auch nicht reden.

Gerne denke ich dabei an die Geschichte, die mir von Maria in den Kopf gesetzt wurde. Nämlich wie sie als Kinder um den Tisch verteilt zusammen ringsherum wandernd den Strudelteig immer ein Stückchen mehr ausgezogen haben. Was ein hübsches Bild, oder? Nach einiger Sucherei habe ich den Link dazu wieder gefunden - der sich wunderbarer Weise verbindet mit Susis Schritt für Schritt-Anleitung zum Strudelteig-Ausziehen, wenn man keine Kinder dafür parat hat, sondern lediglich zwei Hände. Ein bißchen staune ich dabei über mich selbst, was mir unterwegs im Netz so tief ins Gedächntis rutscht. Bilder gehen tief, eigenes Kopfkino sogar noch ein Stückchen tiefer...
Zutaten 2-3P:

100g Mehl
50g Wasser
1 EL Öl
Salz

300g Kürbis (m: Hokkaido)
250g Mangold (m: grüner und gelber)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Chili
70g Ziegenfrischkäse
50g Chantal
Salz, Pfeffer
Olivenöl
1/2 Bund Thymian
einige confierte Tomaten* (optional)

Zubereitung:

Die Zutaten für den Strudelteil vermengen und mindestens 7min kneten. Dann zu einer Kugel formen, mit Olivenöl bestreichen, abdecken und eine gute Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Ofen auf 200° (O/U-Hitze)

Den Kürbis in ca. 0,5cm breite Streifen schneiden, mit Olivenöl beträufeln, die Thymianblättchen darüber streuen, salzen und pfeffern und für ca. 15min in den heißen Ofen schieben. Etwas auskühlen lasen

Die Zwiebel fein würfeln, ebenso den Knoblauch und die Chili.

Mangold waschen und die Stiele von den Blättern trennen. Die Blätter in kochendem Wasser kurz blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und auf einem sauberen Küchentuch auslegen. Etwas trocken tupfen.

Die Stiele des Mangolds ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Käse grob reiben.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebel zusammen mit dem kleingeschnittenen Mangold, der Chili und dem Knoblauch glasig dünsten. Kurz vor Ende die confierten Tomaten zufügen. Salzen, pfeffern.

Den Strudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas flach wellen. Dann auf einem sauberen Küchentuch mit Hilfe des Handrückens so dünn wie möglich ziehen (Stichwort: Zeitung darunter lesbar). Die Ränder abschneiden. Dünn mit flüssiger Butter bestreichen. Von der Länge nach die Hälfte bis zwei Drittel des Strudelteigs mit den Mangoldblättern belegen. Den geriebenen Käse darüber streuen. Dabei rechts und links einen Rand lassen. Darüber den Pfanneninhalt verteilen. Die Kürbisschnitze auf die Hälfte des Mangolds setzen - ganz an den Rand des Strudels - darauf den Ziegenfrischkäse verteilen. Die Ränder rechts und links nach innen klappen.

Mit Hilfe des Küchentuchs den Strudel rollen, dabei das Tuch immer nachfassen, damit der Strudel schön eng gerollt ist.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit flüssiger Butter bestreichen und 20-25min auf der mittleren Schiene goldbraun backen.

*Anmerkung m: confierte Tomaten habe ich immer in der Tiefkühle - in etwa zubereitet wie hier.

Montag, 27. Oktober 2014

Kracher: Galettes de Sarrasin

Achtzehn Tage währte mein veganes Experiment - immerhin einen halben Monat. Und mit jedem Tag fiel es mir etwas leichter. Wenn auch (s. gestern) kein oder noch kein Vollveganer in mir schlummert. Vermutlich geht das eh mehr als Prozeß. Aber ich habe einen großen Schritt darauf zu gemacht.

In völlig neue Untiefen des veganen Lebens wagte ich mich vor und kaufte zum ersten Mal Zutaten wie Mandelsahne, Räuchertofu, Hefeflocken, Hafermilch, Kokosfett und Sojajoghurt. Wie bei jeder Reise ins Unbekannte wird man überrascht - positiv und negativ.

Aufgenommen in die Alltagsküche wird nun ohne weitere Umschweife Mandelsahne, die zu den guten neuen Erfahrungen zählt - solange sie kein Carageen enthält. Den Rahm-Kohlrabi macht sie fast genauso cremig wie Sahne.

Ein richtiger Kracher sind die Buchweizen-Galettes. Die hätten ihre Seite in meinem imaginäres Kochbuch *Ausversehen vegan* sicher. So einfach, so gut. Mit Ei waren sie mir bereits bekannt, ohne Ei nur mit Wasser werden sie um ein Vielfaches knuspriger - der Rand macht beim Essen sogar Knuspergeräusche SO knusprig. Ein schnelles Feierabendessen ist es obendrein: der Teig rührt sich im Handumdrehen, gebacken sind sie ebenfalls fix. Ideal wäre eine galettière, die besitze ich jedoch auch nicht. Eure Pfanne schafft das. Und weils so köstlich war, gabs diese galettes öfters - mit unterschiedlichem Rahmgemüse.

Was außerhalb Frankreichs gerne als *galette* präsentiert wird, dieses Thema streife ich nur. Ihr merkt vielleicht schon: das würde unter dem Namen in Frankreich keiner wollen...
Zutaten 4P:

200g Buchweizenmehl (original: ohne Gluten)
450ml Wasser (evt. plus)
1Pr Salz
Sonnenblumenöl

Zubereitung:

In einer Schüssel die Zutaten miteinander vermengen - dabei das Wasser auf zwei Mal dazugeben. Eine Pfanne erhitzen (auf größerer Flamme wie etwa Pfannkuchen) zusammen mit etwas Öl (soviel wie für Pfannkuchen). Den Teig von der Mitte aus in der Pfanne schwenken und eine gute Minute backen, bevor man ihn versucht vom Pfannenboden zu lösen. Wenn er Farbe angenommen hat, wenden und von der anderen Seite braten.

Sollte der erste Crêpes noch etwas zu dick sein, einfach dem Teig mehr wasser zufügen. In einer Pfanne mit 21cm Durchmesser ergibt die Teigmenge 10 galettes
Quelle: hier

Sonntag, 26. Oktober 2014

Quese und Wuast - Brotzeit mit ohne

Tränen der Nostalgie hätte ich vergießen können, als ich sah, wie friedlich und harmonisch das Miteinander von Mensch und Tier sein kann, wenn sich der Kapitalismus raushält. Der wunderschöne Dokumentarfilm *Alpsummer* begleitet vier verschiedene Familien in der Innerschwyz während des Sommers hoch auf der Alp. Was atemberaubende Kulisse.

Ich bin ohne Nutztiere aufgewachsen, wäre also eine ungelernte Kraft, aber ich könnte mir gut vorstellen für mehrere Wochen ohne Strom und fließend Wasser mit täglicher Arbeit zu leben. *Wie eine solche Butter wohl schmecken muss* schwärmte ich dem Habib vor. Und der meinte kopfschüttelnd: *Du und deine Butter*. Mir wäre eine solche Butter so viel wert, wie anderen eine gute Flasche Wein. Mit meinen Gelüsten auf Butterbrot bin ich ganz und gar unfranzösisch. Ich möchte behaupten, dass die Mehrzahl der Französinnen noch NIE Butter gegessen haben. Ja, sogar ähnlich wie meine Camille einen regelrechten Widerwillen dagegen entwickeln.

Für meine veganen Tage mußte also irgendein Ersatz her. Ja, aber das beste ist nun mal nicht einfach auszutauschen. Nichts geht über ein gutes Butterbrot. Vielleicht noch mit Käse. Und genau das waren auch meine häufigsten *Ausrutscher*. Abends mal ein Stück Brot mit Butter. Und was Käse.

Magarine ist für mich kein Ausweichprodukt. Das sehe ich leider ähnlich kritisch wie hier (wobei es dort ebenso wie bei Butter große Qualitätsunterschiede gibt... quand même).  Also habe ich mir zwei Aufstriche zubereitet. Mit dem gelben *Käseersatz* habe ich begonnen. Werkelt man noch Tomate oder Gurke oder Radieschen (Kresse, Meerrettich...) darüber, kann man das mal machen. Nach vier Tagen hatte ich allerdings die Lust auf diesen Aufstrich in kompletter Gänze verloren. Ich gebs zu: den Rest schmiss ich weg (Werbung geht wohl anders..).

Zum zweiten gabs die vegane Leberwurst, die ich mir bei Arne mitgenommen habe. Die schmeckt sogar mehr nach Leberwurst wie diese bereits gezeigte. Das kann man nun gut oder schlecht finden. Zumindest habe ich sie (stets mit ordentlich Senf) aufgegessen. Allerdings ist in dieser Tofu drinne - und zu dem Soja-Thema komme ich nochmals gesondert.

Fazit: Ich liebe Butterbrot. Und ich liebe Käse. (Regieanweisung: bitte so übertrieben amerikanisch wie möglich aussprechen!). VIELviel lieber, Lichtjahre-lieber wäre es mir, ich müßte mir darüber nicht den Kopf zerbrechen, weil alles so in Ordnung ist wie s.o. Leider zwingt mich die Art der Haltung sowie die nicht weitreichenden Auflagen der Biosiegel von Milchkühen zum Umdenken und Mäßigung. Tatsächlich konnte ich mich mit Avocado auf dem Brot etwas trösten - die wächst halt nur auch nicht in Nachbars Garten. Irgendwie kann man sich die Ernährung mit sattem Bauch schon kompliziert machen...
Zutaten:

*Käseaufstrich*:
200g Cheshewkerne, ungesalzen
50ml Wasser
10g Bierhefeflocken
2 EL Weißwein
2 EL Zitronensaft
1 EL Dijonsenf
300g Kürbismus

*vegane Leberwurst*:
125g Räuchertofu
100g Kidneybohnen
1 TL Kräutersalz
1 TL Majoran
Harissa
1 Zwiebel
Pfeffer
Öl

Zubereitung:

Für den Käseaufstrick ein Stück Kürbis, ca. 300g mit wenig Gemüsebrühe aufsetzen und auf kleiner Flamme weichkochen. Dabei immer mal wieder umrühren. Kurz vor Ende den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit verdampfen lassen.

Die Cheshews zwischen 20-30min in dem Wasser einweichen, dann mit dem Zauberstab fein pürieren. Mit den restlichen Zutaten pikant abschmecken.

Für die Leberwurst den Tofu in Würfel schneiden und die Zwiebel fein hacken. Kideneybohnen abspülen und abtropfen lassen.  Die Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Öl glasig dünsten, den Majoran zufügen und weitere 2min braten. Nun alle Zutaten mit dem Pürierstab sehr fein mixen. Anschließend mit Gewürzsalz, Pfeffer und Harissa abschmecken.

Beide Aufstriche halten im Kühlschrank abgedeckt eine Woche.
Quelle Leberwurst: Arne von Vegetarian-Diaries

Freitag, 24. Oktober 2014

Aschenputtel Brokkoli: Orecchiette e broccoli

Durfte sich Brokkoli jemals zu den Trendgemüsen zählen? Ich weiß es nicht. Die einzige Veränderung, die mir zu Brokkoli einfällt, ist, dass er anstelle mit Béchamel ertränkt, mit brauner Butter übergossen wurde. Ansonsten bleibt der Brokkoli irgendwie ein Outsider unter den Kohlsorten, ja, das Aschenputtel in der Familie. Da muß schon jemand mit dem richtigen Schuh kommen, um den Brokkoli den Staub des niedrigen Standes von den Wangen zu wischen.

Und den hat Claudio parat, der mit dieser Pasta den Brokkoli zur Prinzessin macht. Wer den Brokkoli in diesem Gericht sogar mit voller Hingabe direkt zur Königin erheben will, der mache die Orecchiette wie Robert von Hand. Schon höre ich im Hintergrund die Musik dazu ... Und reihe mich in die lange Liste all jener, die es Claudio gleichtun wollten..

Die Gottesanbeterin habe ich aus Sychronzitätsgründen dem Brokkoli zur Seite gestellt. Herbst, Kohl und Gottesanbeterin treten gleichzeitig in Erscheinung...unter anderem...
Zutaten 2P:

1 Brokkoli, in Röschen geteilt
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
1 rote Chili, entkernt, fein geschnitten
2 Sardellenfilets (optional)
100ml Tomaten, passiert
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Pecorino (oder Parmigiano/Parmesan)

200g Orecchiette

Zubereitung:

In einer Pfanne Olivenöl (das gute, nicht sparsam) erhitzen und den Knoblauch samt Chili darin schwenken. Wer mag löst darin die Sardellenfilets.

Den gewaschenen und in Röschen aufgeteilten Brokkoli in die Pfanne dazu geben, ebenfalls die passierten Tomaten. Mit Salz und pfeffer würzen.

Nun soviel Wasser aufgießen, dass der Brokkoli knapp mit Wasser bedecken und den Deckel auflegen. Bei sanfter Hitze in ca. 45min gut weich kochen.

Mit Hilfe eines Kartoffelstampfers zu einer cremigen Sauce zerdrücken.

Die Orecchiette in reichlich Salzwasser al dente garen und mit der Brokkolisauce mischen. Mit geriebenem Käse servieren.

Mittwoch, 22. Oktober 2014

Einigeln: Großmutter-Kohlrabi-Eintopf mit Petersiliengnocchi

Schmuddelwetter. Alle Zeichen stehen auf Eintopf.

Entschieden habe ich mich für ein Potpourri aus verschiedenem Gemüse. Weiterhin auf Garten-Erfolgskurs dieses Jahr: die Kohlrabi (oder der?). Die roten Mangoldstiele schenken dem Eintopf den zarten Effekt, alles wie durch eine rosarote Brille zu sehen. Mit dem Nebel hingegen lüftet sich der Schleier, für all jene, die in der Natur ein Geplänkel netten Nebeneinanders sehen wollen. Was eben noch eine weite, grüne Wiese war, ist nun gespickt mit unzähligen Netzfallen für die Kleinkrabbler und Kleinflieger (wunderschön eingefangen von Katja).
Parallel dazu ist mir ein Bild in die Hände gefallen, welches mich schon lange begleitet, nämlich *Das Leben ist ein Kampf* von Klimt (wobei die vorletzte Jahrhundertwende ja bekanntermaßen eh eine meiner Epochen ist. Was mich nicht hindert den Dürer Ritter auch zu mögen - herrliche Renaissance  ;). Eines der ältesten Bücher der Welt schreibt *Ich bin nicht gekommen, um euch den Frieden zu bringen, sondern das Schwert*. 

Wie atemberaubend war es in der Serengeti (was eine Reise) zu beobachten, wie alle Tiere stets auf Habacht sind, selbst beim Grasen. Nur der Mensch wähnt sich so leicht sicher. Wobei ich als Parzifist bestimmt nicht zur Unruhe aufrufe, bestimmt nicht. Der eigene Garten steht ja direkt vor der Haustür voller Unkraut. Da ist der emsige Gärtner mit beherztem Kultivieren bis über beide Ohren beschäftigt. Nur sind alle Scharlatane und Bösewichte/innen in böser Absicht leider dem Gutgläubigen immer eine Nasenlänge vorraus. Für Außenattaken stelle ich mir dann gern den Igel aus der Kästner Fabel vor:

Ganz unverhofft an einem Hügel
Sind sich begegnet Fuchs und Igel.
Halt, rief der Fuchs, du Bösewicht!
Kennst du des Königs Ordre nicht?
Ist nicht der Friede längst verkündigt,
Und weißt du nicht, daß jeder sündigt,
Der immer noch gerüstet geht?
Im Namen seiner Majestät
Geh her und übergib dein Fell.
Der Igel sprach: Nur nicht so schnell.
Laß dir erst deine Zähne brechen,
Dann wollen wir uns weiter sprechen!
Und allsogleich macht er sich rund,
Schließt seinen dichten Stachelbund
Und trotzt getrost der ganzen Welt
Bewaffnet, doch als Friedensheld.

Soweit die Theorie in Friedenszeiten - ich hoffe, nie zwischen Fronten zu geraten. Wenn ich kann, dann mummle ich mich - vor Regenschauer schützend - lieber mit diesem Eintopf ein, der irgendwie in seiner unspektakulären Gemüseschlichtheit nach beruhigender Großmutter schmeckt.
Zutaten:

Gnocchi *
300g Kartoffeln
60g Mehl
40g Parmesan
1 Eigelb
1/2 Bund Petersilie
Muskatnuss
Salz, Pfeffer

2 junge Kohlrabi
1 Stange Staudensellerie
2  Möhre
1 Stange Lauch
1 EL Butter
7 Blätter junger Mangold
1/2 Zitrone, Abrieb und Saft
400ml Gemüsebrühe
300ml Milch
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
½ Bund glatte Petersilie

Zubereitung:

Für die Gnocchi die Kartoffeln weich garen, noch warm pellen und zwei Mal durch die Kartoffelpresse drücken. Die Petersilie fein hacken, den Parmesan fein reiben. Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen und kräftig abschmecken (das braucht das zarte Gemüse als Gegengewicht). Auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut verkneten, den Teig halbieren und zu zwei Rollen (Ø 1,5-2 cm) formen. Rollen in 2 cm lange Stücke schneiden und jedes Stück mit dem Finger einmal eindrücken (oder über ein Gnocchibrett rollen). Gnocchi in reichlich leicht kochendes Salzwasser geben und bei kleiner Hitze gar ziehen lassen bis sie nach oben aufsteigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Gnocchi abgedeckt warm stellen.

Für den Eintopf die Kohlrabi schälen, dabei die zarten Blätter beiseite legen. Kohlrabi in kleine Würfel schneiden. Staudensellerie, Möhre und Lauch putzen und in dünne Scheiben schneiden. Butter in einem großen Topf erhitzen und Sellerie, Möhre und Porree darin andünsten. Die Kohlrabiwürfel dazugeben und unter Rühren weiterdünsten. Brühe und Milch dazugießen und alles zugedeckt etwa 10 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse knapp gar ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertigen Gnocchi im Eintopf erhitzen. Den Zitronensaft und die Zesten dazugeben. Petersilie und Kohlrabiblätter in feine Streifen schneiden und in den Eintopf streuen.Falls Brühe fehlen sollte, noch etwas Gemüsebrühe nachschütten.


*Anmerkung m: als Einlage für uns beide etwa ein Drittel verwendet - den Rest gabs angebraten am nächsten Tag mit einer Gemüsepfanne. 
Inspiration: hier
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