Donnerstag, 26. Juli 2012

Mein liebstes Lieblings-Sommerbrot

Prinzipiell bin ich ja schon so eine Lieblingstante: ich habe eine Lieblings-Gabel (schön schlank mit langen Zinken), eine Lieblings-Schüssel für mein tägliches Müsli, einen Lieblings-Eierlöffel uswusf. Man könnte meinen, ich schmälere meinen Titel zu meinem Lieblingsbrot direkt. Definitives *Nein*! Dieses Brot, bei dem es sich mengenmäßg immerhin um zwei 1 1/2 Pfünder handelt, überzeugt wie im richtigen Leben nicht durch Quantität, sondern dank Qualität. Oder schlicht zusammengefaßt: ich liebe Kamut! Kamut schmeckt himmlisch! Es ist einfach mein Lieblings-Getreide.

Bei diesem Brot habe ich schon mal für Kamut applaudiert und dieses habe ich auch abgewandelt. So abgewandelt, dass ich es nun sage und schreibe DREI (3!) Mal hintereinander gebacken habe. Das gabs noch gar nie. Liebstes Lieblingsbrot halt. Harmonischerweise gehts dem Habib genauso und ich mußte ihn nicht zwangsbeglücken. Sollte mein Gesäusel euch bisher für Kamut nicht eingenommen haben, dann helfen nur ein paar knallharte Fakten:

*Kamut, auch bekann als Getreide des Alten Ägypten, wurde weder mit anderen Sorten gekreuzt, noch gentechnisch oder züchterisch verändert. Wie vor 6000 Jahrne hat er seine ursprünglichen Eigenschaften, seinen leichten nussartigen Geschmack und seinen hohen Nährwert behalten. Kamut enthält bis zu 40% mehr Proteine und deutlich meht ungesättigte Fettsäuren und Mineralien als moderene Weizensorten. So enthält er z.B. um 30-35% mehr Magnesium und Zink als andere Vollkonrarten.

Na?

Erhältlich ist Kamut zum Beispiel in Bio-Läden. Und mit dem Weizen-Sauerteig seit ihr wie immer herrlich felxibel was die Gare des Brotes betrifft. Ich lasse meine Brote mittlerweile einfach eine Weile (3-5 Stunden) Im Kühlschrank gehen, hole sie (im Gärkorb) für eine gute Stunde raus, lasse sie bei Zimmertemperatur akklimatisieren und backe, wenn sie fast volle Gare haben.
Zutaten für 2 Brote à 850g:

Sauerteig 12-16 Stunden um die 24°:
170g Dinkel-Vollkorn
170g Wasser
15g Weizen-Anstellgut (frisch aktiviert)

Hauptteig:
Sauerteig
310g Kamut-Vollkorn
450g Weizen 550 (m: T65)
50g Kamut, hell (von dieser Bezugsquelle)
500g Wasser

20g Salz
100g Wasser (+/-)*
(+ 5g Hefe an Tagen unter 20°)*

Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und 140g Wasser) und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und 140g Wasser beifügen und 15 Minuten kneten. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 Stunden. Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30 Minuten.

Den Teig zu zwei ovalen Teiglingen formen und in ein Gärkörbchen verfrachten. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen - nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (m: 4-5 Stunden im Kühlschrank, 1 Stunde, eventuell 10Minuten mehr akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur). Meinen Zeitfahrplan für die lange kalte Führung seht ihr hier.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 50 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.

*Edit Juli '13: je nach Teigbeschaffenheit/ Temperatur genügen zwischen 100-110ml Wasser/ Hefe benutze ich überhaupt nicht mehr, aber ich achte darauf, dass der Teig angesprungen ist, bevor ich ihn in den Kühlschrank stelle.
weitere Informationen zu Kamut und anderen alten Getreidesorten: hier

Kommentare:

  1. Da schau ich doch gleich mal am Wochenende im Bio-Laden. Hatte beim letzten Mal schon Einkorn und Emmer gekauft, dann bekomme ich bestimmt auch Kamut :-)

    AntwortenLöschen
  2. too hot for bread. Ich warte, bis es wieder kälter ist.

    AntwortenLöschen
  3. es wird sicherlich nachgebacken - ich backe ja mittlerweile alle Deine Brote nach - aber mir geht es wie Robert: Die Backstube bleibt kalt!

    AntwortenLöschen
  4. Mal wieder ein Traum, der unbedingt nachgebacken wird!

    Bevor ich anfange, habe ich aber noch 2 Fragen:
    Hast du den Sauerteig mit Dinkel-ASG angesetzt? (habe ich nicht; nur Weizen und Roggen)
    Werden 2 Sorten Kamut benötigt: Kamut und Kamut hell?

    AntwortenLöschen
  5. @Sandra: Kamut bekommst du sicher im Bioladen - und solltest du ihn selbst mit deiner Getreidemühle mahlen dann Obacht: ich kann Kamut nicht so fein mahlen wie etwa Weizen. Kamut zählt zu den Hartweizen, stelle ich meine Mühle zu fein an, dann streickt sie und blockiert.

    @Robert: Eben, daher backe ich erst abends, wenn es wieder abgekühlt hat.

    @Eva: Seit ich Kamut entdeckt habe, verbacke ich weit mehr Kamut-Vollkorn als Weizen. Manchmal stecke ich die Scheiben ganz kurz in den Toaster - der Kamut knuspert ganz schnell.

    @Sabine: Also das Brot habe ich diesen Sommer nicht zum letzten Mal nachgebacken. Und da wir jeden Morgen Frühstücken backe ich Temperatur unabhängig - aber im Sommer eben abends mit offener Tür.

    @Anonym: Vielen Dank für Deine Fragen - dadurch habe ich sofort ediert und alle Unklarheiten beseitigt, hoffe ich :)

    AntwortenLöschen
  6. ich hab noch nie mit Kamut gebacken, werde es aber mit diesem Rezept probieren, wenn es wieder etwas kühler ist.

    AntwortenLöschen
  7. Könnte auch mein Lieblingsbrot sein, diese Krume!

    AntwortenLöschen
  8. @Uschi: Ja, gestern war auch hier zu heiß zum Backen - da sucht man sich besser einen anderen Tag aus.

    @Zorra: Wenns bei euch sehr heiß ist, backst du dann trotzdem oder kaufst du Brot? Ich tippe ja auf ersteres...

    AntwortenLöschen
  9. Hallo,
    danke für das schöne Rezept!
    Habe das Brot heute nachgebacken, jedoch mit Roggen-ASG.
    Der Teig war recht dünn, von daher sind die Brote etwas flach gelaufen. Tut dem Geschmack aber keinen Abbruch.
    LG Birgit

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Oh, das ging aber schnell, Birgit! War es möglicherweise zuviel an Wasser, das du beigefügt hast? Wieviel hast du denn genommen? Bei mir bekam der Teig durch das Falten dann den nötigen Stand - es hängt auch immer mit vom verwendeten Mehl ab. Aber zum Wesentlichen: es freut mich, wenn es geschmeckt hat :)!

      Löschen
  10. Wieder ein so wunderbares Brot!!! Ich habe mich sofort daran gesetzt, Kamut online zu bestellen. Ich bin jetzt leider ausgebremst worden, denn Kamut ist zur Zeit leider nicht lieferbar (offensichtlich wegen der schlechten Ernte nun erst wieder ab Herbst mit der neuen Ernte). Selbst der Shop, der es auf seiner Seite noch anbot, teilte mir nach einigen Tagen mit, dass sie auch nicht liefern können :-(
    Schade, nun ist Geduld gefordert. Oder hast du noch eine geheime Bezugsquelle? Liebe Grüße aus Berlin

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ich weiß nicht, welche Adressen du bereits probiert hast. Vielleicht hast du hier Glück schau mal (erste Adresse ist aus Erfahrung zu empfehlen):
      http://www.isaak-naturkost.de/shop/advanced_search_result.php?keywords=kamut&x=0&y=0
      oder hier (gerade gegoogelt):
      http://www.biomarkt-karo.de/500207-~Davert_Kamut_500_g_Packung.html

      Übringens: Gerade habe ich ein Brühstück mit Kamut für Brötchen angesetzt ... ;)

      Löschen
    2. Das ist ja total lieb von Dir, dass Du so schnell geantwortet hast. Offensichtlich ist nun mein Manko, dass ich (noch) keine Getreidemühle habe. Denn auch issak Naturkost ist das Kamut-Mehl vergriffen. Das weckt jetzt meinen Ehrgeiz, dafür eine Lösung zu finden. Dann backe ich eben in der Zwischenzeit noch einmal Dein herrliches Wallnussbrot mit Emmermehl. Das habe ich noch nicht verbloggt, hat aber besonders meinem Sohn sehr gut geschmeckt. Einen sonnigen Tag :-)
      ... Kamutbrötchen mit Brühstück... hmmm...:-)

      Löschen
    3. Speichere mir gerade das Rezept zum Nachbacken ab und sehe deine Frage bzgl. Bestellmöglichkeiten. Guck mal hier: http://www.hb-kunstmuehle.de/home/index.php?ids=23.
      Als ich mir da heute Mehl geholt habe, hatten sie Kamut zumindest noch im Laden. Dann sollte es auch bestellbar sein.

      Löschen
  11. Nun soll es endlich Losgehen mit dem Nachbacken. Kamutmehl hell habe ich nicht. Was empfiehlst du mir statt dessen: Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630? Oder einfach mehr Kamutmehl VK?
    Leider traue ich mich immer noch nicht, selber rumzuprobieren...
    Freue mich auf Antwort!
    Viele liebe Grüße aus dem hohen Norden
    Kerstin

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hoffentlich nicht zu spät, Kerstin: beide Mehle eignen sich zum Ersetzen; meine erste Wahl wäre aber Weizen 550! Viele liebe Grüße zurück in den Norden - und über eine Rückmeldung zum Brot würde ich mich freuen!

      Löschen
  12. Nun habe ich es: das perfekte Fladenbrot-Rezept :-)
    Spaß beiseite: das Brot schmeckt sehr gut, hat eine schöne Porung und ist saftig. Aber es mir sehr breit gelaufen. Leider.
    Der Teig war sehr weich und ich glaube, ich habe es ein wenig zu früh in den Ofen geschoben. Ich werde es beizeiten nochmal probieren!
    Interessant ist jedenfalls auch der Kamut-Geschmack. Ich versuche den in eine Schublade zu packen, "nussig" "würzig" etc. Aber irgendwie trifft es das alles nicht!
    Danke nochmal für die Hilfe und natürlich für das schöne Rezept!
    Viele Grüße
    Kerstin

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Oh, wie schade, dass dir das Brot breitgelaufen ist. Prinzipiell sollte die Teigbeschaffenheit sein wie beim Bordelaise (da habe ich auf ein Bild verlinkt, wo man diese sehr gut sieht). Bei zu weichem Teig bekommt man sonst selbst durch Falten keinen Stand mehr rein - und so solls ja NICHT sein ;), Daher am Besten beim ersten Mal backen sich schluckweise an die endgültige Wasserbeigabe rantasten.

      Aber wie heißt es zum Abschluß bei allen Hobbybrotback-Bäckern: Hauptsache es hat geschmeckt!

      Löschen
  13. Dein Brot hat eine wunderschöne Krume, und ich habe gerade einen Sack Kamut geliefert bekommen, es aber bisher noch kaum verwendet.
    Ich kopiere mir gleich mal dein Rezept und probiere es aus, wenn ich wieder zuhause in Bar Harbor bin und meine Sauerteige meinen Hamburgbesuch (hoffentlich) überlebt haben.
    Bei einem Brot, das ich zum ersten Mal backe, wäre ich auch mit der Wasserzugabe etwas vorsichtig, weil ja jeder etwas unterschiedliche Verhältnisse (Mehlsorte und -alter, Temperatur, Lufttrockenheit usw.) bei sich zuhause hat.

    AntwortenLöschen
  14. habe das Kamut-Sommerbrot gestern gebacken, der Teig war sehr weich, ich habe aber trotzdem gestreckt und gefaltet so gut es ging.
    Beim rund wirken habe ich zuvor, immer wieder den Teig von außen zur Mitte hin gezupft bzw. alles von außen auf den mittleren Punkt gebracht und danach fest rund gewirkt.
    Als ich sie aus den Gärkörbchen gegeben habe, lief der Teig gleich auseinander und ich dachte, das hast du verhaut, macht nichts.
    Habe es dann bei 250 grad eine viertel stunde angebacken und auf 200 weiter gebacken und es ist schön aufgegangen, super locker, fluffig und schmeckt echt super gut.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Gerade ist mein ST in der Hefeführung, denn das Brot möchte ich morgen ebenfalls wieder backen.

      Normalerweise sollte die Teigkonsistenz so sein, dass der Teig nach dem letzten Mal Falten einen guten Stand entwickelt hat - wobei man mit der Wasserzugabe bei diesem Brot recht ans Limit gehen sollte (wegen der schönen Krume). Aber das setzt etwas Erfahrung voraus.

      Es freut mich zu hören, dass es trotz deiner Skepsis ein schönes Brot geworden ist.

      Löschen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...