Mittwoch, 17. Oktober 2012

Feuer-Alarm oder Tiefenschärfe: Harissa

Meine beiden liebgewonnenen und geschätzen Blogger-Kolleginnen Sabine und Britta haben dieses Jahr ihre Harissa-Rezepte vorgestellt. Ich bin ein großer Harissa-Fan und würze meist lieber mit Harissa als mit Chili-Pulver, Chili-Flocken oder frischer Chili. Harissa läßt sich prima dosieren und schärft ein Gericht vorallem, aber eben nicht nur.

Es verleiht dem Essen einen Faktor X, eine Tiefenschärfe, die man nicht hervorschmeckt, aber Saucen oder Gemüsegerichte um eine Nuance berreichert. Dass Harissa traditionell ein Gewürz der orientalischen Küche ist, finde ich zweitrangig. Nicht, dass ich nicht gerne arabisch esse, ganz im Gegenteil, aber Harissa als Gewürz ist in meiner Küche zu Zeiten der Globalisierung voll angekommen und wird nahezu universell eingesetzt.

Habe ich sonst auf Harissa in der Tube zurück gegriffen, haben mich Sabine und Britta natürlich angestachelt, die Zöglinge meines Habibs - und wir sehen auf eine fulminante Ernte zurück - neben dem klassischen Trocknen derart zu verarbeiten. Dabei habe ich mir von Beiden Ideen aufgegriffen, allerdings mit starker Schlagseite zu Sabine.

Scharf, gut scharf sind unsere Chilischoten. Wobei das größte Feuer nicht in den Kernen, sondern in den Scheidewänden der Schote sitzen soll. (Wers anders weiß, darf das gerne laut machen - ich weiß nämlich gerade meine Quelle zu diesem Wissen nicht mehr). Sicherheitshalber habe ich beides, Kerne wie Wände zu 98% entfernt. Beim Fingerabschlecken des Zauberstabs nach dem Pürieren war das gut so - wäre dem nicht so gewesen, hätte ich einfach noch etwas von meinen *Abschnitten* unterpüriert.

Ich bin hochzufrieden mit dem Ergebnis, seufze aber gleichzeitig innerlich leicht: nun fällt ein weiteres Fertigprodukt weg und ich muß selbst ran - man ist ja nach hauseigener Produktion versaut...
Zutaten:

15g getrocknete Chilischoten, in kochendem Wasser eingeweicht
27 frische Chilis, rot, klein gehackt (150g - m: mit Handschuhen gearbeitet)
4 Knoblauchzehen, geschält
1 EL Rotweinessig
2 EL grobes Meersalz
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
2 EL gemörserter Koriander
1 TL Ras El Hanout
Olivenöl

Zubereitung:

Chili und Knoblauch fein hacken, mind. 30 min bei aufgelegtem Deckel schmoren (sollte das Einweichwasser zu sehr verdunsten, etwas Wasser nachgießen), gegen Ende mit dem Pürierstab fein zu einer Paste zerkleinern, in ein Gefäß geben und und mit Olivenöl bedecken. Im Kühlschrank hält sich das Harissa gut einige Wochen.

Anmerkung m: ich habe es in kleine Frühstücks-Café-Marmeladengläser gefüllt, werde diese aber im Kühlschrank aufbewahren.
Quelle: Sabine von Bonjour Alsace und Britta von Kamafoodra

Kommentare:

  1. Bis jetzt war ich mit meinem (gekauften) sensationell guten Pulver immer sehr zufrieden.
    Hier sind aber auch noch eine ganze Menge Chili, die auf Verarbeitung warten.
    Bei der Paste kommt wenigstens was weg.

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  2. Lecker, die würzige Harissaschärf lieb ich auch!

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  3. Chilis zu trocknen ist bei mir immer in die Hose gegangen. Schimmelig. Und dann machte noch mein einziges Chilibäumchen schlapp. Deshalb bisher nur gekauftes Harissa :(

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  4. Micha,
    unser dilemma: wenn man mal was selbst gemacht hat, mit den eigenen, mit besten Rohstoffen, dann kann man kaum mehr was anderes kaufen oder essen. Irgendwie ein Teufelskreis, aber trotzdem schön!
    Mit geht es so mit Harissa, mit Blätterteig, Strudelteig, Cannelloni,Fonds, Tiefkühlspinat, ....
    Nur Marmeladen, Essiggurkerl, Essig, Senf und Pasta Secco kaufe ich gerne von guten Herstellern.

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  5. Micha, das stimmt schon, dass die meiste Schärfe in den Scheidewänden sitzt, das habe ich auch gelesen. An zweiter Stelle kommen dann die Kerne.

    Eline hat wieder einmal recht: Wenn man einmal etwas selber macht, dann mag man die gekauften Sachen nicht mehr.
    Das ist auch bei Marmelade so. ;)

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  6. Da hast du so Recht, einmal selber gemacht und man kann das industrielle Vergleichsprodukt gleich abhaken!
    Ich würze zwar sehr gerne mit guten Chiliflocken, aber jetzt wo das Harisse bei dir sehe, werde ich mich unbedingt mal daran probieren - ich liebe einfach würzig-scharfes Essen. Genauso wie du gesagt hast, nicht nur Schärfe, sondern dahinter nohc mehr ;-).

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  7. Liebe Micha, das ist wohl das Schicksal vieler Food-Blogger, hat man erstmal etwas selbstgemachtes probiert, schmeckt einem das fertiggekaufte Zeugs nicht mehr. Die für mich eklatantesten Beispiele sind die Sweet Chili Sauce for Chicken oder Würzpaste oder Würzpulver

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  8. Harissa hab ich noch nie verwendet, wohl weil die 27 frischen Chilis einen 5-Jahresbedarf decken würden ;-)

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  9. Wie unterschiedlich all unsere Harissas doch aussehen :-) hübsch sind sie alle!!
    Seufz, ich hab immer noch Chilis zu verarbeiten und ehrlich gesagt keine Lust mehr drauf... ich glaube, ich frier den Rest einfach ein ;-)

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  10. Muy bueno me gustaría probar,abrazos y abrazos

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  11. @Sybille: Bisher war ich mit meiner Harissa aus der Tube auch höscht zufrieden - die Begeisterung dafür hat sich übrigens vom Habib übertragen. Und dann kamen Britta und Sabine...

    Und ja, es kommt ordentlich was weg, wobei die Ausbeute dennoch nur einige, kleine Töpfchen ergeben hat - viel ist ja nicht dran an so einer Chili-Schote...

    @SchnickSchnackSchnuck: Ein super Gewürz, nahezu eine Gewürz-Geheimwaffe :)

    @Schokozwerg: Richtig püschelig werden die vom Habib hochgezogenen Chilis im Treibhaus. Dieses Jahr eine echte Schwemme. Mönsch, wer das praktisch, könnte dir einfach ein paar in die Hand drücken...

    @Eline: *schöner Teufelskreis*, du sagst es :)

    Und Marmelade kaufe ich natürlich auch nicht, und eine Essigmutter nenne ich ebenfalls mein, ansonsten schließe ich mich dir an, nur muß ich etwa Fond anfügen, oder Tomatenmark oder Käse, oder Honig...

    @Madame Turbohausfrau: Ganz und gar DITO. Beruhigend, dass du mein wackeliges Wissen bestätigst!

    @Verena: Für mich hieß es :*Einmal Harissa - immer Harissa. Zumal es so wunderbar zu dosieren ist!

    @Sabine: Stimmt, die Würzpaste ist auch ein prima Beispiel. Dennoch muß ich aufpassen, dass ich nicht zu orthodox werde und manche Sachen nur noch mit spitzen Fingern anfasse. Kumpels werden die Ernährungs-Industrie und ich allerdings nie!

    Merci nochmals für Deine Anregung zur Harissa :)

    @Robert: Du würdest staunen, wie mickrig die Ausbeute nach soviel Schnippelei ist. Für unseren Gebrauch wird das Harissa nicht einmal für ein halbes Jahr ausreichen...

    @Britta: Doppel-Stimmt! Und SOOO spaßig ist das Chili-Schoten-Verarbeiten nicht. Dank deines Tipps habe ich mit Handschuhen gearbeitet, was keine Freude war, aber ein SEHR guter Ratschlag.

    Nach 27 Chili-Schoten verließ mich allerdings die Motivation. Nicht, dass es nicht noch ein weiteres Battalion an Chilis zu verarbeiten gäbe...

    Danke auch dir für deine Muse :)

    @Rosita: Leider spreche ich deine Sprache nicht, daher sage ich einfach blanko: Gracias!

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  12. Ich habe eine grosse Schwäche für Harissa, für hausgemachtes ganz besonders! Und ich muss schon recht geben - nach einmal selbstgemacht, schmeckt der Rest nicht mehr! Wenn die Chilis zudem aus dem eigenen Garten stammen, mundet's ohnehin gleich doppelt so gut :) Zum Glück steht bei mir am Weekend Chili Erntedankfest auf dem Programm, ich werde mich wohl auch von deinem Rezept inspirieren lassen!

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  13. Oh wie schön: durch dich kennengelernt und nun auch noch ein Rezept dazu. Wir setzen unser (bisher gekauftes) Harissa gern und oft ein. Hausgemacht wird umgehend ausprobiert. Aber vorher haben wir noch eine Frage: verarbeitest du die Chilischoten mit oder ohne Kerne?
    Viele Grüße aus dem hohen Norden
    Kerstin

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  14. habe bisher Harissa nur zu Merguez gegessen, doch stimmt ja, es gibt eine Menge mehr damit zu Würzen :-)
    Liebe Grüße

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  15. @Marco: Schön, dich hier zu lesen - so habe ich dein Blog entdeckt. Kochen und Reisen - mit der Kombi kommst du direkt in den Roll ;)

    @Kerstin: Pareillement enchantée - Herzlich Willkommen, Kestin! Wenn du genau liest, habe ich das erklärt. Aber für deinen Einstand und mit Grüße in den Norden gerne nochmals: Kerne und Scheidewände habe ich nahezu komplett entfernt, weil unsere Chilis sehr pfefferig sind.

    @Gaby: Gegen Harissa zu Merguez spricht nun auch nix - und zu Gemüse oder Saucen oderoder auch nicht :) - ganz liebe Grüße zurück

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  16. Hatte das Rezept auch schon bei Sabine bewundert und gespeichert. Jetzt wo das auch bei Dir wieder so lecker ausschaut, muss ich das wirklich ganz ganz dringend nachmachen. Liebe diese Paste ja auch so sehr!

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  17. Hi Micha. Essen & Reisen: wie man liest auch deine Passion :) Hut ab! Gefällt mir! ...und passt auch in meine Roll ;)

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  18. @Verena: Wir könnten sie auch in *Universal-Paste* umtaufen :). Und zum Nachmachen kann ich nur einmal mehr sagen: Für was liest man Foodblogs schließlich...

    @Marco: Selbstzubereiten und Reisen hat eines gemeinsam: ein Mal blutgeleckt gibts kein Zurück mehr ;)

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  19. Am Samstag haben wir das höllenfeuer nachgemacht ... mein Mann ist begeistert, super Rezept kann Ich empfehlen .

    Liebe Grüße Kerstin

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