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Montag, 30. September 2013

Pilzpirsch - Kürbismuffin mit Waldpilzragout

Ein Katzensprung und wir stehen im Wald. Allerdings geht der Katzensprung vorallem nach oben - in einer Viertelstunde steht man zwischen Bäumen, wenn die 200m Höhenunterschied so schnell zurück gelegt wurden. 

Auch auf die Gefahr hin, mich zu wiederholen: ich liebe es, den Wechsel der Gezeiten, so dicht mit zu bekommen. Ganz spontan kann ich mich entschließen, den Habib vom Pilzesuchen zu überzeugen. Und kurze Zeit später befinden wir uns mit Korb und Messer schon auf Pilzpirsch. Einer sehr erfolgreichen: gute 3 kg Pilze, vorallem Steinpilze, erbeuten wir.

Suchen, Finden, Sammeln sind für mich absolute Urtriebe, die so einnehmend sind, dass ich alles um mich vergessen kann. Tiefenentspannend. Und allein im Wald ist es ganz leicht, sich über jeden Bilderbuch-Pilz zu freuen wie ein Kind.

*Wenn man wüßte, an wieviel Pilzen man vorbei läuft, ohne sie wahrzunehmen...* seufzt der Habib manchmal. Denn die Jungs sind wirkliche Tarnkünstler. Ich suche durchaus das Gespräch mit ihnen, rufe und hoffe, dass sie dann eher bereit sind, sich von mir entdecken zu lassen: *Huhu, Hallo, Herr und Frau Steinpilz, wo seit ihr?* Obs hilft? Und wem?

Für schöne Ideen mit Pilzen habe ich zu *Vegetarisch vom Feinsten* von Bettina Matthaei gegriffen, das Kochbuch, aus dem ich von all meinen Kochbüchern am meisten nachgekocht habe.
Zutaten:

Kürbismuffins 12 Stück
600g Muskatkürbsi (, geputzt und geraspelt 400g/ m: Hokkaido)
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 TL gemahlener Zimt (oder 1/2 TL Zimtblüten)
4 Zweige Thymian
70g Bergkäse (m: Chantal)
2 Eier
200ml Kefir (m: Buttermilch)
250g Mehl (m: 70g davon Einkorn-Vollkorn)
2 TL Backpulver
1 TL Zucker
1/2 TL Chili (Piment d'Espelette)

Pilz-Ragout:

250g Gemüsezwiebeln

450g gemischte Pilze (m: größtenteils Steinpilze)
1 kleines Bund Petersilie
einige Zweige Thymian
1 1/2 EL Olivenöl
150ml Gemüsebrühe
150ml Sahne
1 EL Orangenschalen-Abrieb
1 Spritzer Zitronensaft
Harissa
Zimt
Sumach
Zubereitung:

Muskatkürbis schälen (bei Hokkaido nicht notwendig), die Kerne und lockeren Fasern herauskratzen. Das Kürbisfleisch grob raspeln. 1 EL Olivenöl erhitzen und die Kürbisraspel darin 2-3min anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zimt (oder Zimtblüte) würzen. Thymianblättchen abstreifen, hacken und unter den Kürbis mischen.

Den Ofen auf 180° vorheizen (Umluft 160°). Den Käse grob reiben. Die Eier mit dem Kefir und dem restlichen Öl verrühren. Mehl mit Backpu, 1 TL Salz, Zucker und Chili mischen und rasch unter die Kefirmischung rühren. Erst den Kürbis, dann den Käse unterheben.

Ein Muffinbleck mit zurechtgeschnittenem Backpapier (besser als Papierförmchen - darin bleiben die Muffins gerne hängen) auslegen, den Teig einfüllen und etwa 25min backen. Als Vorspeise 1 Muffin pro Person, als Hauptspeise 2.

Für das Pilzragout die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen und in1-2cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln in Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Aus der Pfanne nehmen, die Hitze erhöhen und die Pilze unter Rühren 1-2min scharf anbraten. Dann die Zwiebeln wieder dazugeben, ebenso den Thymian, die Hitze reduzieren und alles etwa 3min schmoren. Die Brühe und die Sahne anschütten und die Sauce so lange einkochen, bis sie stark reduziert und saämig ist. 

Mit Harissa, Zimt und Sumach, sowie etwas Zitronensaft abschmecken. Die gehackte Petersilie darüberstreuen und mit pikanter Feigenmarmelade (demnächst in diesem Programm) servieren.
Quelle: Bettina Matthaei - Vegetarisch vom Feinsten

außerdem köstlich mit Stein- und Waldpilzen:

Sonntag, 29. September 2013

Saftig und frisch: Bananen-Quitten-Kuchen

Saftig und erfrischend hatte Paule ihren Bananenkuchen bezeichnet und beim ersten Blick auf ihre Bilder wußte ich, dass ich mich davon selbst überzeugen muß.

Gut vorstellen konnte ich mir aufgrund von Paules Bemerkung, dass mir der Kuchen mit einem Touch Quitte (Paule verwendete Quittenmus) ebenfalls besser schmeckt als pur mit Banane.

Bananen zählen ja zu den absoluten Lieblingsfrüchten meines Habibs. Kein Tag ohne Banane. Also wenn er mich sosehr wie Bananen mögen würde, wäre ich damit mehr als zufrieden. Bon, Erdbeeren mag er auch, wer nicht. Aber ihr ahnt, worauf ich hinaus will... soll ja ein bißchen plastisch werden, wie tief diese Zuneigung geht.

Ebenso wie Paule habe ich den Kuchen in kurzer Zeit zwei Mal gebacken, dazu gedichtet wurde eine schöne Kardamomnote und etwas Crunch dank der Pistazien. Außerdem habe ich deutlich grundiert mit Quitte (die habe ich glücklicherweise griffbereit, weil ich diese Tarte so mag).

Schnell zu backen, schön in kleine Stücke zu schneiden und am zweiten und dritten Tag fast noch besser. Dabei fruchtig und frisch. Mehr kann ein Rührkuchen nicht.
Zutaten:
für eine rechteckige, ca. 21×18 cm Backform

200 g Weizenmehl Type 550
40 g Speisestärke
2 Teelöffel Weinsteinbackpulver
1/2 Teelöffel feines Salz
40 g Butter
2 Esslöffel neutrales Pflanzenöl
140 g Rohrzucker
1 Vanillestange
4 Kardamomkapseln, die zerstoßenen Kerne davon
3 grosse Bio-Eier
2 grosse, reife Bananen
150g Quitte, gekocht wie hier
Abrieb von 1 Zitrone
2 Esslöffel Zitronensaft
50 ml Milch, eventuell auch weniger

für die Glasur:

100 g Puderzucker, z.B. aus Rohrohrzucker
Zitronensaft nach Belieben, 2-3 Esslöffel
gehackte Pistazien
Zubereitung:

Zuerst die Quitte wie hier beschrieben garen.

Backform mit Backpapier auskleiden oder einfetten und mit Mehl bestäuben.

Mehl, Speisestärke, Backpulver und Salz vermischen und beiseite stellen.

In der Küchenmaschine Butter, Öl, Zucker und Vanillemark ca. 5 Minuten zu einer hellen Masse schlagen. Ein Ei nach dem anderen unterrühren.

Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Bananen mit einer Gabel zermanschen und mit Zitronenabrieb und Saft vermischen. Auf kleinster Stufe die Hälfte der Mehlmischung unterrühren zusammen mit der gekochten Quitte, dann die Bananen und die Hälfte der Milch und zum Schluss das restliche Mehl. Nicht zu lange rühren. Ist der Teig noch zu zäh, die restliche Milch zugeben.

Anschliessend den Teig in die vorbereitete Form füllen und 35-40 Minuten backen. Stäbchenprobe machen.

Aus dem Ofen nehmen und in der Form auskühlen lassen.

Für die Glasur, Puderzucker in eine kleine Schüssel sieben. Zuerst nur 1-2 Esslöffel Zitronensaft zufügen und gut verrühren. Nach Bedarf noch etwas Saft zugeben. Auf dem abgekühlten Kuchen verstreichen und trocknen lassen.
Geniessen!
Schmeckt frisch genau so gut wie am 2. und 3. Tag. Zugedeckt und kühl aufbewahren.
Quelle: Paules Kitchen

Freitag, 27. September 2013

Wäsche 5

Einen sonnigen, warmen Spätsommer wird auf dem Land nicht mit bunten Wimpeln gehuldigt - aber so ähnlich. Nur praktischer. Man nimmt dafür die Buntwäsche und schlägt so zwei Fliegen mit einer Klappe. Zur Not tut es auch die Weißwäsche... Neben der Symbolik geht es schließlich vor allem um den Geruch, den man so von draußen nach drinnen holt.

Landleben...

... mit bereits getrockneter Wäsche...

Mittwoch, 25. September 2013

kartoffeliges Roggen-Emmer

Hochsommer und Vollkornbrote in Südfrankreich, das geht irgendwie nicht zusammen. Aber nun fangen die Blätter an, sich zu verfärben, also darf ich wieder. Und ich habe auch wieder richtig Lust auf volles Korn. Wobei ich Anfang des Monats bereits begonnen habe, die Getreidemühle wieder hochmotorig laufen zu lassen.

Dieses Brot ist stark inspiriert von Lutzens Wanderbrot. Ich habe lediglich das Getreide nach meinem Geschmack ausgetauscht. Kartoffeln halten das Brot sehr frisch, Emmer mag ich sowieso besonders und Sonnenblumenkerne sind meine Lieblingskerner im Brot. Dürft ihr gerne nachbacken, kann man nix mit falsch machen. Ja, das Brot hat alles, um ein Evergreen zu werden. Also eines, das in der hauseigenen Bäckerei immer wieder in der Auslage liegt. Wegen der Nachfrage.
Roggensauerteig
160 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser
10 g  Roggen-Anstellgut (aufgefrischt)

Hauptteig
Sauerteig
105 g Roggenvollkornmehl
210 g Emmer-Vollkornschrot
105 g Dinkelschrot (mittel) oder Emmerschrot (mittel)*
60 g Sonnenblumenkerne
40 g Dinkelflocken (grob)
12 g Salz
120 g Kartoffeln (mehlig)
350 g Wasser

Zubereitung:

Die Sauerteigzutaten vermischen ca. 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Die Kartoffeln kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Auskühlen lassen.

Für den Teig sämtliche Zutaten ca. 5min kneten. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann erneut 2-3min kneten und weitere 30 Minuten Teigruhe. Mit Hilfe eines Löffes in eine ausgebutterte Kastenform geben, gut in die Kastenform drücken und die Oberfläche glatt streichen.

1,5-2,5 Stunden bei 26-28°C zur Gare stellen.

Bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und weitere 45-60 Minuten bei 200°C backen. Klopfprobe machen.

Das Brot mindestens 1 Tag ruhen lassen bevor es angeschnitten wird.

*Anmerkung m: ebenfalls mit der Emmerschrot-Variante gebacken - vielleicht noch etwas besser (?)

Als Zusatz-Special zeige ich euch noch das Emmerlein von Günther Weber aus *Gut Brot will Weile haben*! Schöner und gelockerter kann ein reines Vollkornbrot nicht aussehen. Dieses Mal hätte ich es nicht für möglich gehalten, dass ich die Wassermenge unterbekomme. Aber ich kann mich nur wiederholen: Günthers Zahlen stimmen! 

Und nein, kein Rezept. Der Günther und ich sind doch mittlerweile so zusammengerückt, daher bewerbe ich nun inoffiziel sein Buch.

Montag, 23. September 2013

O'zapft is...

... nicht nur in Bayern, das gilt politisch auch für die Bundesrepublik Deutschland. Da mich beides nicht in Wallung bringt, kann ich es recht unbeteiligt von Frankreich aus registrieren. Gut fing meine politische Karriere als Wahlberechtigte nicht an. Dabei fand ich es als Novize so einfach wie nie wieder, ein Kreuzchen zu machen: Krieg und Waffen - nein, danke; Umweltbewußtsein - bitte, gerne. War seinerzeits eine klare Sache. Blöd nur, dass ich dann anschließend quasi mitentschieden hatte, dass sich Deutschland zum ersten Mal nach Ende des zweiten Weltkrieges wieder an Kriegsgeschehen beteiligt. Das hat man dann davon.

Könnte man nicht nur Farben, sondern Lobbyisten wählen, fände ich das basisdemokratische Mitmischeln bestimmt WESENTLICH spannender. Gut, nun ists halt so eingerichtet, dass vor die Lobbyisten verschiedene Gesichter gestellt werden, die hin und her wechseln, während die Hintermänner bleiben. Einer muß den Job machen. Und ich bin froh, dass ich das nicht bin. Wer möchte schon freiwillig mit einem miesen Karma wie George W. Bush enden? Eben.

Zurück zu einer politisch völlig korrekten Leberwurst - nämlich der veganen. Zum ersten Mal hier aufgefallen, dann dort wollte ich mich unbedingt überzeugen, ob ich das als guten Brotaustrich durchgehen lassen würde. Ja, ich war skeptisch. Sehr sogar. Und wurde überrascht. 

Es schmeckt wesentlich mehr nach Leberwurst, als ich mir das hätte vorstellen können. Die Konsistenz ist etwas anders, nicht so fettig, etwas krümeliger, aber ansonsten passen die sauren Gürkchen genauso hervorragend dazu wie bei der Fleischvariante. Einer zünftigen, veganen Brotzeit steht nun allen Okotberfest-Anhängern-und-Verweigern nichts mehr im Weg. Mein Kreuzchen hat die vegane Leberwurst und sie wird bei uns auch in Zukunft Lobbyisten finden.
Zutaten für ca. 2 Gläser à 150g:

200g rote Linsen
1 Gemüsezwiebel
3 Knoblauchzehen
Olivenöl
2 EL Tahina (Sesammus)
25g Sonnenblumenkerne
1 1/2 TL Majoran
4 TL Gemüsebrühe-Pulver*
1/2 TL geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la vera)
Muskatnussabrieb
3 Pimentkörner, fein gemörsert
Salz, Pfeffer
Zitronenschalen-Abrieb
1 TL weißer Balsamico (evt. +) 

Zubereitung:

Die Linsen unter fließend Wasser spülen. Die Linsen in ungesalzenem Wasser zum Kochen aufsetzen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Linsen abseihen, abtropfen und auskühlen lassen.

Die Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl glasig andünsten. Alle Zutaten vermengen und mit Hilfe einer Küchenmaschine (m: Zauberstab) fein pürieren. Nochmals abschmecken und in Gläschen füllen. Hält sich im Kühlschrank gut 5 Tage.

* Bei fertig gekaufter Gemüsebrühe in Pulverform vermutlich weniger - rantasten

Sonntag, 22. September 2013

Beziehungsfähig: Kartoffeltaler mit Feigen und Steinpilzen

Der Feigenbaum ist trächtig. Weniger vollbehangen als Jahre zuvor - vermutlich hat im der viel zu kalte Juni zugesetzt. Es ist eine sehr süße Sorte mit weicher Schale, die direkt nach dem Pflücken gegessen sein will. Nach Kühlschrankaufenthalten zeigt sich Mme Feige beleidigt und mit eingeschrumpeltem Geschmack. Wenn sie rot und rosig ist, wartet sie - verständlicherweise - nicht gerne.

Als auf dem Markt derart stramme Kerle von Steinpilze auf den Tischen lagen, wußte ich sofort zu welchen Süßen es die Jungs zieht.

Damit die Beziehung auf ein stabiles Fundament gestellt wird, habe ich sie mit kartoffeliger Hilfe geerdet aber zugleich auch weich gebettet. Die Zwiebel bekommt die undankbare Rolle des Alltags zugeteilt und die Chili, klar, hält das Feuer der Leidenschaft am Züngeln. Nie schlecht ist es, wenn man auf Pfründe zurückgreifen kann, gemeinsame, verbindende, fette - wie Käse etwa. Mit dem durchsteht man sicherlich ebenso die kühleren Tage. Bleibt dem Schinken die Aufgaben, das Salz in der Suppe zu sein - ja, er soll für die Werte stehen. 

Der Thymian setzt unser Liebespaar unter die Sonne Südfrankreichs - ein guter Ort, das kann ich aus eigener Erfahrung bestätigen. Und ohne auf weitere Details tiefer einzugehen, nehme ich es mal vorweg: die Geschichte rutscht nur so ins Happy End.
Zutaten für 6 Stück à 15cm Durchmesser:

Teig:
Vorteig
70g Dinkel 630
50g Wasser
1g Hefe

Hauptteig
Vorteig
8g Hefe
200g Kartoffeln, gekocht
50g Einkorn-Vollkornmehl
100g Weizen 550 (m: T65)
ca.100ml Wasser (+/-)
1 kleiner TL Salz
2 EL Olivenöl

Belag

6 Zwiebeln (m: gemischt Schalotten, rote Zwiebeln)
1/2 Bund Thymian/ Zitronenthymian
1 kleiner EL Rohrzucker
Salz, Pfeffer
Butter

Raclette-Käse
1 Chili-Schote
6 Scheiben Parma-Schinken (300g)
3 Steinpilze
6 Feigen, in Scheiben geschnitten
 Zubereitung:

Vorteig am Vorabend zubereiten: Zutaten vermengen, abdecken, bei Raumtemperatur den Teig 1 Stunde anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen die Kartoffeln kochen und auskühlen lassen. Pellen und reiben oder durch die Kartoffelpresse drücken.

Die Zutaten des Hauptteiges zu einem homogenen Teig verarbeiten und mindestens 8min kneten. Mir ist der Teig etwas feucht geraten, aber arbeitet man später mit viel Mehl beim Modellieren ist das gut zu Bewerkstelligen.

An einem warmen Ort schön aufgehen lassen (m: etwa 1 Stunde plus).

Die Zwiebeln halbieren und in feine Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Zwiebeln langsam zusammen mit dem Thymian hellgolden dünsten. Zucker darüber karamellisieren lassen, salzen und pfeffern. Beiseite stellen.

Die Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten leicht anbräunen. Salzen, pfeffern.  Beiseite stellen.

Den Ofen mit einem Pizzastein vorheizen (m: 240°)

Auf einer gut bemehlten Fläche den Teig in 6 Stücke teilen (m: ich habe jeweils 2 Taler nacheinander gebacken - also 3 Backgänge). Immer zwei Taler formen - vorgeformt auf der Arbeitsfläche, dann auf Backpapier gesetzt und den fertigen Taler mit dünnem Boden und einem Rand von Hand ausmodelliert.

Die nackigen Taler etwa 7min vorbacken. Dann die Zwiebeln darauf geben, mit etwas Olivenöl besprenkeln und weitere 5min backen. 2-3 Minuten vor Ende der Backzeit, also bevor sie die richtige Farbe haben, den Raclettekäse darauf verteilen (schmilzt schnell), ebenso die in Ringe geschnittene Chili und die Pilze. Wenn der Käse Blasen wirft, die Taler herausholen und mit den Feigen und dem Schinken anrichten. Etwas pfeffern. Voilà.

Bei den nächsten Talern den Vorgang wiederholen.

Freitag, 20. September 2013

Wahlfahrt durch den Garten - in Suppenform

Der Spätsommer zählt bekanntlich zu den schönsten Jahreszeiten. Mittags T-Shirt, abends Pulli, der Himmel bietet abwechslungsreiches Wolkenspektakel und der Garten das reichhaltigste Angebot der Saison.

Doch, da kann man durchaus in Stimmung geraten, so beim Lustwandeln. Völlig ohne bewußtseinserweiternde Hilfe. Wobei ich durch die vielen Möglichkeiten zugegebenermaßen etwas haltlos wurde. Soviel erntereifes Gemüse...

Und selbst wenn sich ein diesig-grauer Tag dazwischen schwiebt, dann kann man mit dieser Suppe schwerstens dagegen steuern. Bunt belebt positiv. Schließlich vertrete ich Kraft meines Bloggerdaseins die Auffassung, dass man sich das Leben immer noch ein kleines Jota schöner kochen kann. Man muß es nur tun.
Zutaten:

1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
3 Karotten
1 Pastinake
1 kleine Kohlrabi
1 kleine Navet (Kohlrübchen)
3 kleine Stengel Sellerie
1/2 Fenchel
1 kleine rote Bete
1 kleine gelbe Paprika
1/2 rote Paprika
einige Knöspchen Brokkoli
200ml ofengeröstete Tomaten (oder Gemüse-Confit)
400ml Gemüsebrühe (m: Paste, 2.Edition)
2 Lorbeerblätter
1/2 Bund Zitronenthymian 
1 TL Fenchel, frisch gemörsert
einige Blätter Mangold, Rote Bete, zarte Blätter der Kohlrabi
eine handvoll Erbsen
Harissa
Salz, Pfeffer
Apfelessig
Olivenöl
Zubereitung:

Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Ebenso den Sellerie. Den Paprika in feine Streifen schneiden, gleichfalls die Mangold- und Rote-Bete-Stiell, sowie das Grün von Mangold, Rote Bete und Kohlrabi. Das Gemüse in mundgerechte Stücke.

In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel glasig braten. Gegen Ende den Knoblauch zufügen. Nun sämtliches Gemüse - außer Brokkoli, Grün von Mangold und Konsorten und Erbsen - und mehrere Minuten mitrösten (kann man auch sortenmäßig erst nacheinander machen wie bei der Minestrone)

Die Gewürze (außer dem Essig), die Brühe und die Tomaten zufügen und etwa 25 min bei geschlossenem Deckel und sanfter Hitze schmoren lassen bis das Gemüse weich ist. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Brokkoli zufügen, 5 min vorher das in Streifen geschnittene Grün und kurz vor dem Servieren die Erbsen.

Mit Harissa, Apfelessig, Salz und Pfeffer nochmals abschmecken und in Suppenteller füllen.
 

Mittwoch, 18. September 2013

Du spürst das Gras - Pasta al sugo di pulpo o calamari

...hier und da bewegt sich was... mit dem Tag am Meer...* Kulinarisch kann ich mir dieses Meeresbrise-Gefühl mit Krake oder Tintenfisch auf den Tisch herbeizaubern.

Ich weiß, ein Gericht, das nicht jedermanns Sache ist - wieso ich auch nicht glaube, dass  sie auf Grund der großen, privaten Nachfrage überfischt sind. Wobei die Fangquote das eine Übel ist (man darf aufmerksam sein). Viel schlimmer sieht es mit dem Beifang aus, ein Thema, das einem den Appetit schlagartig verderben kann (in manchem Gewässern sterben 70% der gefangenen Fische als Rückwurf - lebensverachtender geht es nicht). Das sollte nur mal angemerkt sein. Für unseren äußerst mäßigen Verzehr muß ich mir allerdings keine weiteren Gedanken dazu machen.

Kommen wir zu dem erfreulicheren Teil: dem Putzen der Tierchen ;) - ich weiß, auch nicht jedermanns Sache. Hierfür habe ich euch ganz unten zwei Tutorials herausgesucht. So hat es mir meine zauberhafte Nachbarin gezeigt, und so mache ich es daher auch.

Überhaupt zeigt sich in vielen, traditionellen Gerichten mit Meerestieren, dass Frankreich eine große Küste hat. Dieses Rezept also stammt von meiner Pariser Nachbarin  - die sich auf meinem Blog mit diesem oder jenem hochgeschätztem Schmankerl verewigt hat. Es kann sowohl mit Calamares wie Encornets oder Poulpe (Tintenfisch oder Mini-Krake) zubereitet werden - geschmacklich ist das sehr ähnlich.

Meine allseits geliebten Ofentomaten und frische Pasta runden das eh schon köstliche Essen ab. Für mich fängt bei Tisch dabei das Meer an zu rauschen. Je l'adore!
Zutaten 2P:

350g Pulpo/ oder Calamari, geputzt*
200ml ofengeröstete Tomaten
5 frische Tomaten, gehäutet und gewürfelt
1/2 Bund Petersilie
1 Bund Thymian
1 Simaine (oder 2 Schalotten)
3 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer

Pasta:
150g Mehl
50g helles Einkornmehl
2 Eier
2 EL Olivenöl
1Pr Salz
Zubereitung:

Die Pulpo/ Calamares putzen und mit Hilfe einer Schere in kleine Stücke schneiden (für zwei Personen ist die Menge sehr bescheiden bemessen - uns reicht es allerding. Wer mag stockt also mengenmäßig auf).

Mit einer Küchenmaschine die Petersilie, den Thymian, die Schalotten und die Knoblauchzehen pürieren.

In einem Schmortopf nacheinander, ohne dass der Pulpo nebeneinander liegt im heißen Fett anbraten. Die gewürfelten Tomaten und die Ofentomaten, sowie die Kräuter-Zwiebel-Mischung zugeben. Den Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 1 Stunde sanft schmurggeln lassen.


*Zitat aus Fanta 4 Lied: der Tag am Meer
Wie putze ich Pulpo
Wie putze ich encornets

Montag, 16. September 2013

Schmorgurke mit Pü

Diesen Sommer habe ich Gurke zum ersten Mal warm gegessen. Und siehe da: wir beide waren ganz und gar überzeugt. Also bin ich dran geblieben und habe mich an Schmorgurken versucht. Heraus kam ein feines, unkompliziertes Alltagsgericht mit Lachs-Bulettchen.

Das Kartoffel-Pü kennt ihr längst. Ich hätte auch nie gedacht, dass ein pürriertes Kartoffelpüree mit Olivenöl bei mir so landen kann. Aber es hat bei uns sogar den Klassiker mit Milch und Butter abgelöst. Außerdem, und das sollte nun auch die Skeptiker aufhorchen lassen: das Pü wurde aus unserer mickrigen, diesjährigen Kartoffelernte zubereitet. Die Ausbeute der Ernte war derart spärlich, dass sich beim Einholen fast das Bücken nicht gelohnt hat. Aber eigene Kartoffeln sind eigene Kartoffeln - da macht man nicht IRGENDETWAS  damit.
9 jahre kochtopf Blog-Event - Smart Speed Kitchen (Einsendeschluss 15.9.2013)
Und weil dieses seidig-geschmeidige Kartoffel-Pü ohne Zauberstab nicht zu zaubern ist, darf es im letzten Moment bei Zorras Event mitmachen. Das habe ich, glaube ich, schon mal erzählt, dass ein Pürierstab mein allerallererstes Küchengerät war. Selbst zu Zeiten als die Küche noch keinerlei Magnetismus auf mich hatte. Und als dieser erste kurz vor dem Ende seiner Tage stand, habe ich genau im richtigen Moment bei Zorra einen Zauberstab gewonnen - der seinem Namen alle Ehre macht.
Zutaten:

1 Mal

2 Gartengurken
70ml Gemüsebrühe (m: Paste)
70ml Sahne
2 EL Sahne-Merrettich (m: selbst angesetzter)
Salz, Pfeffer

1 Brötchen vom Vortag
etwas Milch
200g geäucherter Lachs
1 Schalotte
2 EL gehackte Kräuter (Schnittlauch, Estragon, Petersilie)
1 TL Abrieb Limette
1 Ei
Salz, Pfeffer
(evt. etwas Semmelbrösel)

Zubereitung:

Brötchen in der angewärmten Milch einweichen. Die Schalotte in etwas Olivenöl glasig dünsten.

Von den Gurken die Enden abschneiden und schälen. Mit einem  Gemüsehobel von den Gurken feine Streifen abschneiden.

Den Lachs in feine Würfel schneiden, das Brötchen gut ausdrücken und beides mit den restlichen Zutaten vermischen. Sollte die Masse etwas zu weich sein, noch etwas Semmelbrösel dazu geben. Mit nassen Händen kleine Buletten formen und in Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten knusprig braten.

In einer Schmorpfanne die Gemüsebrühe mit der Sahne und den Gurkennudeln erhitzen, den Deckel auflegen und bei sanfter Hitze etwa 10 Minuten weich, aber nicht zu weich dünsten. Ab und an umrühren. Kurz vor Ende der Garzeit den Meerrettich unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmcken.

Sonntag, 15. September 2013

Karamell-Knusperei: Florentiner

Ab und an hat der Habib schon in der Pâtisserie nach Florentiner gegriffen. Da es sich glücklicherweise um keine aufeinanderstapelnden, artifiziellen, hochdekorierten, meistergeduldigen Superschnittchen handelt, sondern um schlichte Kekse, durfte ich meinem auf Sparflamme köchelnden Ehrgeiz was die Zuckerbäckerei angeht, erlauben in Wallung zu geraten. Großes Fortuna: die Florentiner sind sogar schnell zu backen.

Wie gut, gibt es die Altvorderen. Und bei meiner Recherche im Netz zum Thema Florentiner bin ich ganz schnell bei Nicole Stich gelandet. Mir fällt spontan niemanden ein, der mit soviel Sorgfalt ein Rezept entwickelt wie sie. Wunderbares Beispiel: ihr Rezept für Florentiner - hier direkt in der deutschen Version.

Überhaupt finde ich es mehr als verdächtig, wenn ich auf Foodblogs stoße, die einen sehr großen Teil ihrer präsentierten Rezepte als eigenes verkaufen. Eine veränderte Zutat und schon handelt es sich um das eigene.

Zu gut kenne ich das Gebaren allerdings noch von der Kunstakademie. Man hätte meinen können ich bin umgeben von da Vincis. Das solche Originalgenies nicht noch die Kunstgeschichte als solche in Frage gestellt haben, war alles. Vielleicht bedarf es aber auch einer gewissen Größe, sich selbst einordnen zu können. Vielleicht gibts eben einfach immer diese zwei ungleich großen Gruppen.

Ich für meinen Teil lag mit der Wahl von Nickys Rezept goldrichtig. Ein kleinwenig habe ich nach unserer Vorstellung daran rumgeschraubt und die Florentiner wurden genauso wie ich sie mir erwünschte: hauchzarte Karamell-Mandel-Knusperei. Zumal ich Nicoles Einstellung zu *Belegkirschen* und *Zitronat/ Orongat* in vollem Umfang teile. Ein kurzer Blick im Supermarkt auf die Inhaltsstoffe gab mir den letzten Rest an Überzeugung. Also, große Empfehlung! Bei uns wurden sie keine drei Tage alt. Gut so. Es gilt: Je frischer je knuspriger.
Zutaten:

100 g Sahne
1 EL Honig
75 g brauner Zucker 
(m: die Hälfte davon selbst angesetzter, brauner Vanillezucker)
30 g Butter
15 g getrocknete Aprikosen (m: 3 Stück)
15 g Datteln (m: 3 Stück)
30 g getrocknete Cranberries
100 gehobelte Mandeln
20g gehackte, geschälte Mandeln
1-2 EL gehackte Pistazien
30-40 g Mehl (m: 30g)
100 g Schokoladenkuvertüre (m: 70%)
Zubereitung:

Den Ofen auf 190°C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier oder Backmatten auslegen.

Sahne, Honig, Zucker, Vanillezucker und Butter in einem Topf schmelzen, aufkochen und mindestens 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Cranberries, die Aprikosen und die Datteln klein hacken. Die sämig gekochte Zucker-Sahne vom Herd nehmen und die Cranberries zusammen mit den Nüssen unterrühren. Zum Schluss so viel Mehl darüber sieben und untermengen, dass die Masse zäh wird, aber beim Umrühren die Mandelblättchen noch (größtenteils) heil bleiben.

Mit Teelöffeln kleine Häufchen (maximal Walnußgröße, lieber kleiner) sehr großzügig auf dem Blech verteilen, da der Teig beim Backen noch auseinanderläuft. Mag man seine Florentiner eher weich, dann belässt man die Häufchen, hier wird nur der Rand richtig zerlaufen (und braun karamellisieren), die Mandeln in der Mitte bleiben eher hell und weich. Mag man die Florentiner dagegen dünn und knusprig, so drückt man die Häufchen mit nassen Fingern oder einem geölten Löffelrücken behutsam flach, damit sie gleichmäßiger bräunen. Am besten das erste Blech als Testlauf ansehen, danach kann man am besten einschätzen, wie sehr der Teig auseinander läuft und welche Variante einem am besten schmeckt (m: mit nassen Fingern dünn gedrückt)

Für 7-8 Minuten (oder solange bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist) in der Ofenmitte backen und darauf achten, dass die Ränder nicht zu dunkel werden. Aus dem Ofen nehmen, das Backpapier mit den Florentinern auf ein kaltes Blech ziehen und vollständig abkühlen lassen. In luftdichten Dosen aufbewahren, sie schmecken am besten frisch in der ersten Woche.

Optional: Kuvertüre im heißen Wasserbad langsam schmelzen und die Unterseite der völlig abgekühlten Florentiner damit einpinseln und verkehrt herum trocknen lassen.
Quelle: Nicole Stich - Delicious Days/ Küchengötter