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Dienstag, 24. Dezember 2013

Joyeux Noël

...und neben heiteren Momenten darf es zu Weihnachten auch besinnliche Gedanken geben - nun, zu der Zeit der größten Dunkelheit, in der traditionell das Licht verehrt wird.

Aber wir sind in einer Zeitenwende. Je mehr sich Religion und sämtliche spirituelle Führung verflüchtigen, stehen wir nun frei wie Pupertierende vor neuen Gefilden. Ohne weitere Vorgaben, selbstbestimmt, dürfen wir uns ausprobieren (und hauen üblicherweise erst einmal daneben). 

Damit verfallen zwar mehr und mehr die familiären Strukturen, dafür steht uns aber frei, wie wir uns orientieren. Und wie wir mehr und mehr vereinzeln, streben wir dennoch nach Gemeinschaft*. Nun liegt es an uns, die Frage zu beantworten, wie diese Gemeinschaft geartet sein, welchen Werten sich sich unterorndnen soll. Wie wir uns eigentlich *Gemeinschaft* vorstellen. Insofern wünsche ich euch auch ein besinnliches Weihnachtsfest. 

* "Wer sich an der Einsamkeit ergötzt, ist entweder ein wildes Tier oder ein Gott." (Francis Bacon)

Montag, 23. Dezember 2013

Menu-Ideen für den Dezember 2013

http://salzkorn.blogspot.com/2013/12/ravioli-di-magro-alla-ligure-gefullte.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/11/karotten-favoriten-spezial-und-vegie.htmlhttp://salzkorn.blogspot.com/2013/12/queque-de-buf-avec-pomme-macaire-der.html
http://salzkorn.blogspot.com/2013/12/karamell-parfait-mit.html

Irgendwie klassisch: mit Fisch und Schmorgericht. Zum Hauptgang vielleicht das köstliche orientalische Karottenpü?

http://salzkorn.blogspot.fr/2013/12/warme-essen-blumenkohlsuppe-mit-ras-el.htmlhttp://salzkorn.blogspot.com/2013/12/weihnachtsdessert-la-francais-verrines.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/12/ein-lieblingsduft-als-gewurz-huhn-im-heu.html

Die Prise Ungewöhnlich: mit dem Raz-el-Hanout, dem Duft von Heu und der Marronencrème


http://salzkorn.blogspot.com/2013/12/bunte-vorspeise-fur-das-vegetarisches.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/10/all-you-need-is-bratapfel-karamell-eis.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/12/der-vegetarische-hauptgang-mediterrane.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2013/12/nachgezogen-quarkstollenkonfekt.html

Das vegetarisch Bunte - mein Liebling

http://salzkorn.blogspot.fr/2013/03/umgefallen-blumenkohlsalat-mit.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/12/veganes-dessert-avocado-schokomousse.htmlhttp://salzkorn.blogspot.com/2013/12/beet-me-up-beet-bourguignon.html

Vegan kann auch festlich




Voilà, voilà, das sind meine Vorschläge für dieses Jahresende. Vielleicht inspirieren euch auch die Menu-Ideen vom letzten Jahr oder ihr findet etwas anderes über die Boards...

Und nun macht es euch die Feiertage über schön - mit oder ohne gutem Essen. Aber in friedlicher, harmonischer und einträchtiger Stimmung. Das wünsche ich euch. Herzlich.

Sonntag, 22. Dezember 2013

Gaumenkitzler: Karamell-Parfait mit...

Gibt es jemand der Karamell nicht mag? Aufgrund der zu geringen Wortmeldungen muß ich diese kleine Gruppe leider übergehen.

Damit hätten wir das nahezu perfekte Weihnachtsdessert. Schön vorzubereiten, ein Gaumenkitzler für Jung und Alt und mit Extra-Kitzel dank einer kleinen Prise Fleur de Sel. Und immernoch in verschiedene Richtungen zu variieren. Ein Mal habe ich es mit einem warmen Beerenmix serviert, ein anderes Mal mit meinen eingemachten Pfirsichen (die gelben) und wieder ein anderes (nicht festgehaltenes) Mal mit den im Winter so geschätzten marzerieten Orangen. Vielleicht bietet eure Vorratskammer oder euer Geschmack eine weitere Idee..

Ich wünsche euch allen einen schönen, harmonischen, vierten Advent!
Zutaten - 4-8P

75 g Zucker
350 ml Schlagsahne
3 frische Eier (Kl. M)
1 Prise Salz

250g gemischte Beeren *
50 g Zucker
2 EL Grand Manier
1 TL Speisestärke
1 TL Fleur de sel
Außerdem:
Frischhaltefolie

Zubereitung:

Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren, mit 100 ml heißer Schlagsahne ablöschen. So lange bei milder Hitze köcheln lassen, bis sich der Karamell vollständig gelöst hat. 5 Minuten abkühlen lassen.
Die Eier trennen. Das Eiweiß kalt stellen.

Eigelbe mit der Karamellsahne in einer großen Schlagschüssel über einem heißen Wasserbad dick-schaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, auf ein Eiswasser stellen, Masse kalt schlagen. Die restliche Sahne steif schlagen und unter die kalte Eimasse heben. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und ebenfalls unter die Parfaitmasse heben.

Eine halbrunde Terrineform (500 ml Inhalt) mit etwas Öl einstreichen, mit Frischhaltefolie auslegen.
Die Masse einfüllen, glattstreichen und mindestens 6-8 Stunden gefrieren.

Gemischte Beeren und Zucker in einer Pfanne bei milder Hitze 5 Minuten köcheln. Grand Manier anschütten. Speisestärke in 2 El Wasser anrühren und den Beerenspiegel damit binden, nochmals aufkochen.

Zum Stürzen die Form kurz in heißes Wasser tauchen. Das Parfait mit der Folie aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Das Parfait auf dem Berrenmix anrichten. Mit Fleur de sel bestreuen.

Anmerkung m: auch mit meinen eingemachten gelben Pfirsichen serviert.
Quelle: Johann Lafer

Freitag, 20. Dezember 2013

bunte Vorspeise für das vegetarisches Menu

Prinzipiell bin ich dagegen mit Essen zu spielen. Essen ist existentiell. Und auf unseren Reisen sind wir oft genug hungrigen Menschen begegnet. Vorallem der Habib bei seinen vielen Streifzügen mit dem Geländewagen durch Afrika. Daher grenzt für mich das hohe Kunsthandwerk der Sterneküche leicht an die Degeneration einer Luxusgesellschaft.

Manchmal jedoch bringen es die Zutaten mit sich, dass ein Teller wie gemalt aussieht - ohne extravaganten Firlefanz oder Zubereitungmethoden. Und da wir ja auch als Köche um die Bestechlichkeit des Auges wissen, werden wir das zu nutzen wissen.

Habe ich besonders liebe Menschen um den Tisch versammelt habe, dann erfreue ich doch gerne mit einem Teller voller fröhlicher Farben. Den rosa Pastateig kennt ihr bereits und die Rote Bete aus dem Backofen auch... - nur neu kombiniert... Ach, und geschmeckt hats uns obendrein. So macht mir für andere zu kochen besonderen Spass.
Zutaten - Vorspeise 4P:

1/3 Pastateig von hier
2 Rote Bete nach diesem Rezept

Füllung der Ravioli
120g Ziegenfrischkäse
2 EL Parmesan
2 EL gemische Kräuter
2 EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Orangenschalenabrieb
Piment d'Espelette

Feldsalat, vier Hände voll
(m: wiegen vergessen)

Salatsauce:
1 Schalott, sehr fein gewürfelt
3 EL Olivenöl
2 EL Walnussöl
3 EL Johannisbeer-Essig
1 TL Holunderblütensirup
1 TL Meerrettich
Salz, Pfeffer
4 EL Walnüsse, gehackt
2 EL Zucker
1Pr Salz
Granatapfel

Zubereitung:

Aus den Zutaten für die Raviolifüllung eine pikant abgeschmeckte Crème zubereiten. Pastateig dünn auswellen und in gewünschter Form füllen und auf einem leicht bemehlten Küchentuch antrocknen lassen (m: gefroren aus dem Tiefkühler geholt - s. dazu hier).

Rote Bete zubereiten nach obigem Rezept (kann gut vorbereitet und kurz vor dem Servieren nochmals zum Aufwärmen in den Ofen geschoben werden).

Feldsalat waschen und trocken schleudern.

Zucker mit der Prise Salz in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Walnüsse dazugeben und mit karamellisieren lassen. Auf einem Backpapier abkühlen lassen.

Aus den Zutaten für die Salatsauce eine homogene Vinaigrette zubereiten und mit dem Salat vermengen. 

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli garen.

Teller anrichten mit dem Salat, den warmen Rote Bete-Scheiben und den gut abgetropften Ravioli. Mit den Walnüssen, Granatapfelkernen und getrockneten Kornblumen bestreuen.

Mittwoch, 18. Dezember 2013

Queque de Bœuf avec Pomme Macaire - der 180°-Weihnachtskalender

Die 180°ler stehen für mich für den gehobenen Genuss, das habe ich womöglich letztes Jahr schon an selber Stelle laut gemacht. Ich brauche nur etwa an Tonis *Improvisation* denken oder aber das sensationelle arabische Buffet - und fast bekomme ich vor Ehrfurcht nicht mehr gekocht.

Also habe ich es mir einfach gemacht, und für das Türchen zum 180°-Weihnachtskalender einfach einen Foodie-Bloggertrend aufgegriffen. Grundeigentlich bin ich sehr resistent gegen  Trends. Meistens jedenfalls. Mittlerweile bin ich alt genug, um zu wissen, was mir steht und was nicht. Meistens jedenfalls. Und als umwerfendes Beispiel werfe ich dafür in den Ring, dass ich tatsächlich keine dieser dickrandig schwarzen Nerdbrillen trage, sondern ein in Vietnam angefertigtes schlichtes Exemplar, das nahezu im Gesicht verschwindet (solange es nicht regnet). Oder? Das gilt?! Ja, dazu muß man wahrscheinlich wirklich im tiefsten Hinterwald leben.

Bei Gerichten, die von Blog zu Blog hüpfen, bin ich in dieser Hinsicht wesentlich weniger immun. Die Neugier ist geweckt. Und dann kommt einer dieser kühlen Tage, an denen ich von abgründig-schwarzen Saucen regelrecht magnetisch angezogen werde. Im Gegensatz zu beispielsweise den Italienern zählen en général die Deutschen dazu, ihr Essen in Sauce zu baden. Der Habib und ich auf jeden Fall - die Sauce ist bei uns immer zuerst weg.

Daraus habe ich gelernt und bereite meist die doppelte Saucenmenge für uns zu. Zu dieser Sauce aus einem Kalbs- und einem Ochsenschwanz (so wars in der Boucherie nur zu haben) wurde ich von Uwe und Monsieur Schuhbeck inspiriert. Hach, und was soll ich weiter sagen: wenn die Sauce so lange und so langsam einreduziert.... sie MUSS werden.
Zutaten 4P:

2 Zwiebeln. grob gewürfelt
3 Knoblauchzehen, halbiert
1 Karotte, grob gewürfelt
120 g Knollenselleri, grob gewürfelt
1 Stück Pertersilienwurzel, grob gewürfelt
3 EL Öl
2,5 kg Ochsenschwanz (in Stücken)
3 Markknochen
1 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
250 ml Portwein
1l Rotwein, kräftig
500ml Rinderfond
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
3 Wacholderbeeren
1 Scheibe Ingwer
1 Rosmarinzweig
2 Zweige Thymian
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
30 g kalte Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Pommes Macaire:*
500g Kartoffeln, festkochend (m: délicates)
1 Gemüsezwiebel
2 Eigelb
1/2 EL Mondamin
Salz, Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

Die Ochsenschwanzstücke in 1l Rotwein über Nacht marinieren. Am nächsten Tag aus dem Rotwein nehmen, mit Küchencrepp abtupfen.

In einem Bräter Öl erhitzen und die Ochsenschwanzstücke sowie die Markknochen bei mittlerer Hitze portionsweise anbraten und herausnehmen. 1 EL Puderzucker stäuben und hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Portwein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Dann 250ml Rotwein anschütten und ebenfalls einköcheln lassen.

Ofen auf 150° O-/U-Hitze erwärmen.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, darin das Gemüse anünsten. Das Gemüse in den Schmortopf geben. Die Markknochen dazusetzen und die Ochsenschwanzstücke dazugeben. Brühe und den restliche Rotwein (außer etwa 250ml) anschütten, sodass alle Zutaten von Flüssigkeit bedeckt sind. Die Nelken, die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter zufügen.

Den Bräter ohne Deckel für 4 Stunden in den Ofen stellen. Reduziert die Flüssigkeit zusehr, noch etwas von dem Wein anschütten. Immer wieder schauen, ob das Fleisch noch von Flüssigkeit bedeckt ist.

Die Ochsenschwanzsstücke aus der Schmorsauce nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben - das Gemüse gut ausdrücken.

Die Sauce auf das gewünschte Maß einkochen. Ingwer, Orangenschale, Thymian und Rosmarin einige Minuten in der Sauce ziehen lassen, dann wieder entfernen. Die kalte Butter in Stücken unter Rühren in der Sauce zerlassen. Fleischstücke hinzufügen und nochmals erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Pomme Macaire die Kartoffeln in Schale auf einem Blech im Ofen bei 160° ca. 1 Stunde backen. Dann mit einem Messer halbieren und ausdampfen lassen (Kartoffel muss recht trocken sein). Wenn die Kartoffeln leicht abgekühlt sind (aber immer noch warm) mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Zwiebel in Brunoise schneiden, Eigelb und Mondamin hinzugeben. Mit einem Holzlöffel zu einer homogenen Masse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Auf der Arbeitsfläche etwas Mondamin ausstreuen und die Karoffelmasse zu einer Rolle formen etwa 4cm dick. In 12 Stücke (Dicke ca. 2cm) schneiden, danach in der Pfanne in etwas Butterschmalz goldgelb ausbacken, dabei mehrmals wenden. 

*Anmerkung m: Solltet ihr vier gute Esser am Tisch sitzen haben, würde ich die Menge für die Pomme Macaire x ein Eigelb erhöhen
Quelle: Pomme Macaire - Christoph Hauser/ Inspiration Queque de Boeuf - Alfons Schuhbeck, Uwe von Highfoodality

Montag, 16. Dezember 2013

Beet me up: Beet Bourguignon

Rote Bete und ich sind ganz dicke. Eigentlich so dicke, dass man als Karotte berechtigten Grund zur Eifersucht hätte. Rote Bete ist nicht nur ein Aufhübscher, nein, sie überzeugt eben genauso mit ihren inneren Werten. Vermutlich muß man sie einfach lieben. Für mich immer wieder äußerst schwer nachzuvollziehen, dass Rote Bete zu den Gemüse-Sorten zählen soll, die in zwei Lager spalten.

Ein bis zwei Mal im Jahr bereite ich uns einen Topf Borschtsch zu. Für mich ein echter Lieblingseintopf (GANZ dicke Empfehlung für Lager 1!). Und ich wage zu behaupten, dass es kein anderes vegetarisches Borschtsch-Rezept mit meinem aufnehmen kann. Selbst wenn es genaugenommen das Rezept der Schwester meines Ex ist. Aber manches Vergangene läßt man besser ruhen, ruht glücklicherweise und schmeckt auf diese Weise erstaunlich gut nach.

Auch dieses Beet Bourguignon hat alles, um in den Standart aufgenommen zu werden. Wieder mit Rote Bete und Gemüse, aber Linsen und Rotwein kommen neu dazu. Ein Scheibchen Baguette - und es braucht nicht mehr.
Zutaten:

2 TL Olivenöl
1 Gemüsezwiebel, gewürfelt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
8 kleine, rote Bete, geschält und geviertelt
6 Karotten, in große Stücke geschnitten
3 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer
2 TL Tomatenmark
250ml Rotwein
500ml Gemüsebrühe (m: Paste , dritte Auflage)
400g Puy Linsen
1 Pr Salz
6 weiße und braune Champignons
10 Perlzwiebeln, geschält
2 TL Pfeilwurzelmehl,gelöst in
2 TL Wasser
einige Thymianblättchen zur Dekoration

1 reife Avocado
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
2 EL Sojajoghurt
Zubereitung:

Das Olivenöl in einem Bräter bei mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebeln und den Knoblauch anrösten bis sie gar sind. Rote Bete, Karotten, Lorbeerblätter, Thymian und Salz und Pfeffer in den Topf dazugeben und 5min mitdünsten - dabei gelegentlich umrühren.

In der Zwischenzeit die Linsen unter fließendem, kaltem Wasser abspülen. Mit einem Liter Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Hitze verringern und die Linsen 15-20min (m: kürzer) köcheln lassen. Kurz vor Garende die Linsen salzen. Überflüssiges Salz abschütten, Deckel auflegen und zur Seite stellen.

Nun das Tomatenmark kurz mitrösten, den Rotwein und die Gemüsebrühe anschütten und bei kleiner Flamme 20min sanft köcheln lassen.

In einer großen Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und darin die Perlzwiebeln und die Pilze zart und goldbraun braten. Zur Seite stellen.

Den Eintopf abschmecken und jenachdem noch etwas Wein, Brühe oder Kräuter zufügen. Die Pfeilwurzelmischung dazugeben. Sanft umrühren bis die Sauce andickt und sich aufklärt.

Nun Pilze und Perlzwiebeln dazugeben und für weitere 10min köcheln lassen. Lorbeerblätter und Thymianzweige vor dem Servieren entfernen. Das Schmorgericht zusammen mit den Linsen auf 4 Schüsseln verteilen, mit frischem Thymian bestreuen und mit einem Löffel Avocado-Crème dekorieren.

Quelle: Valentinas Kochbuch

Sonntag, 15. Dezember 2013

Weihnachtsdessert à la français: Verrines aux Marrons et au Chocolat

Wie Austern zu dem letzten Monat des Jahres gehören, so zählt auch die Crème de Chataignes (de Marrons) zu den obligatorischen Zutaten eines festlichen, französischen Menus im Dezember.

Dabei gilt es für meinen Geschmack etwas Vorsicht walten zu lassen. Die gekauften Crèmes sind mir meist viel zu süß. Da ich aber - wie ihr wißt - zu den Selbermachern zähle - habe ich bei meinen Kastanien selbst Hand angelegt. Und zwar nach der Methode von Lea Linster, die angenehmerweise zu den schnelleren zählt, weil man die Haut dafür nicht sorfältig abfisseln muß. Und: die Menge ist selbst für weniger Engagierte machbar.

Beim Durchlesen der Zutaten wird euch das möglicherweise wenig für sechs Personen erscheinen. Aber ihr könnt euch auf mich verlassen: das Maß paßt genau für diese Schleckerei. Man kann Kastaniencrème sonst leicht über bekommen. Übrigens stelle ich auch hier wiederholt fest: Kastanie und Tonkabohne - die mögen sich. Die müssen sich aus einem vergangenen Leben kennen ;)...
Zutaten - 6P:

80g Zartbitter-Schokolade
2 frische Eier
1 Pr Salz
(optional: 1 EL Wiskey/ oder Kirsch/ oder Rum)
180g Maronencrème (aus etwa 20 Kastanien)
2 EL brauner Vanillezucker
(optional: etwas Tonkabohnen-Abrieb)
4 EL geschlagene Sahne
Sahne zum Verzieren
Schokogitter
Schokoraspeln

Zucker

Zubereitung:

Zur Herstellung der Maronencrème die Kastanien mit einem Teppichmesser einritzen und 2 Stunden wässern. Dann den Backofen auf 200° vorheizen. Die Kastanien 5min in kochendes Wasser werfen und köcheln lassen, dann weitere 5min im Backofen garen. Immer in 5er Portionen arbeiten.

Die Kastanien noch heiß schälen. Wenn die Haut sich nicht vollständig ablösen läßt, ist das nicht schlimm, da die Maronencrème später durch ein Sieb gestreichen wird.

Wenn alle Kastanien geschält sind, diese mit etwas Milch und dem Zucker bei kleiner Hitze aufsetzen und etwa 1 Stunde köcheln lassen. Dabei immer wieder Milch nachgießen und umrühren, damit die Maronen nicht anhängen (von der Konsistenz etwas dünner als Kartoffelpü). Wenn die Kastanien schön weich sind, diese durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen.

Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen. Die geschmolzene Schokolade etwas abkühlen lassen, dann mit den Eigelb vermengen. Den Eischnee mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die etwas zähe Schokomasse heben (m: mit dem Rührgerät). Wer mag, gibt nun etwas Alkohol dazu.

Die Schokolade auf 6 Gläser verteilen und1 Stunde im Kühlschrank kühl stellen.

Unter die Maronencrème nun geschlagene Sahne heben. Je nach Vorliebe noch etwas Nachsüßen und auf die Schokomousse verteilen.

Vor dem Servieren mit etwas geschlagener Sahne, Schokostaub und Schokogitter verzieren.

Freitag, 13. Dezember 2013

Ravioli di magro alla ligure - Gefüllte Pasta mit Fisch und Muscheln

Traditionell sind die Fränzis gen Jahresende auf Austern gepoolt. Aus Austern mache ich mir nun gar nichts. Das mag seinen Charme haben, wenn man vom Segelboot springt, und diese Muscheln selbst vom Meeresgrund wegkratzt. Aber ansonsten kann man stattdessen auch einfach einen Schluck Meerwasser trinken und hat NAHEZU den gleichen Effekt.

Ich halte mich lieber an Miesmuscheln. Die *muß* ich schließlich nicht roh essen. Und auch im hinteresten Winkel des französischen Hinterlandes bekommt man sehr frische Venusmuscheln - in den Wintermonaten sogar auf den Märkten.

Mich hat dieses Gericht vorallem als Idee zu einer Vorspeise sehr überzeugt. Erinnert euch auch: Ravioli kann man sehr gut einfrieren. Das heißt - sind die Muscheln erst einmal geputzt - ist das sehr gut vorzubereiten. Und sehr lecker.
Zutaten als Vorspeise für 4-6P:

Nudelteig aus 200g Mehl
Füllung:
300g Mangold
200g gebratener Fisch (nach Wahl)
80g Ziegenfrischkäse (oder Ricotta)
50g frisch geriebener Parmesan
1 Ei (Größe L, evt. ein weiteres Eigelb)
Salz, Pfeffer
Abrieb 1/2 Zitrone

Sauce:
1kg Miesmuscheln
1 Knoblauchzehe
1 kleine Schalotte
1 EL Selleriestange, fein geschnitten
100ml Weißwein
Salz, Pfeffer
1-2 EL Crème Fraîche
2 EL Petersilie

Zubereitung:

Nudelteig wie gewohnt zubereiten und kühl stellen.

Mangold waschen, von den Stielen befreien und nur das Grün weiterverwenden. In Salzwasser blanchieren, gut ausdrücken und feinhacken. Den gebratenen Fisch ebenfalls feinhacken. Den Ziegenfrischkäse, das Ei und den geriebenen Parmesan mit Fisch und Mangold vermengen. Mit Salz und Pfeffer und Zitronenschale würzen.

Den Pastateig in dünnen Bahnen ausrollen und in gewünschter Form füllen (m: Rechtecke von 6cm x 4cm. Dir Ränder vor dem Aufeinanderlegen mit etwas Wasser bestreichen, gut andrücken und darauf achten, keine Luft einzuschließen. Die Ravioli auf einem bemehlten Küchentuch zwischenlagern.

Die Miesmuscheln in kaltem Wasser waschen und jeweils den Bart entfernen. Beschädigte Muscheln und Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren.

Eine Pfanne mit etwas Wasser auf hoher Flamme erhitzen, Muscheln dazugeben, Deckel auflegen, weiter auf hoher Hitze etwa 5-10 kochen, dabei die Pfanne ab und zu rütteln. 

Nun den Sud durch ein Tuch seihen und die Muscheln auslösen.

Schalotten und Stangensellerie feinwürfeln, Knoblauch fein hacken, ebenso die Petersilie. Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Schalotten und den Stangensellerie darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch zufügen und kurz mitsünsten. Den Weißwein anschütten und einreduzieren lassen. Den gefilterten Sud zufügen und wiederum einreduzieren lassen. Muscheln dazugeben, ebenso die Crème Fraîche unterrühren. Nochmals  Pfeffer abschmecken.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli etwa 5min darin sieden lassen.

Die Muscheln mit der Sauce in einem tiefen Teller anrichten, die Ravioli darauf setzen und  vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Mittwoch, 11. Dezember 2013

Nachgezogen: Quarkstollenkonfekt

Als Petra letztes Jahr vom *Familienfavoriten* geschrieben hatte, war klar, dass es HÖCHSTENS eine weitere Adventszeit braucht, damit ich nachziehe.

Petra wiederum übernahm das Rezept von der zauberhaften und sich rar machenden Paule. Juliane ließen die kleinen Konfektteilchen ebenfalls ins Schwärmen geraten - wie auch Kirsten.

Zu fünf Plätzchensorten habe ich es dieses Jahr nun gebracht: die Florentiner mit kandiertem Ingwer (Seite 28) und Schokowürfel mit Lebkuchengewürz (Seite 20) in der HILDA, die Chai-Cookies, heute das Stoffenkonfekt und die Hilda-Linzer-Spitzbuben-Brödlen. Genau ein einziges Mal *mußte* ich dafür ausstechen. Und kam doch zu einer Menge, die ich jetzt gleichfalls sehr gut unter die Fränzis bringen konnte. 

Mittlerweile gucken sie nicht mehr so irritiert, wenn sie ein Tütchen Plätzchen in die Hand gedrückt bekommen. Denn sie kennen nun von uns schon die *tradition allemande* - aber gerade deshalb, als Gruß aus einer anderen Kultur, macht mir diese Geste in Frankreich besondere Freude.
Zutaten:

75g Cranberries, grob gehackt
75g kandierter Ingwer, grob gehackt
2 EL Rum
2 EL frischer Orangensaft
100g Butter
1 Orange, Abrieb davon
3-4 Tropfen Orangenöl
75g Rohrzucker
1 Vanille, das Mark davon
150g Quark, abgetropfter
300g Mehl Typ 405
2 TL Weinstein-Backpulver
1/2 TL Zimt, gemahlen
1/4 TL Kardamom, gemahlen
1/4 TL Ingwer, gemahlen
30g gehackte Pistazienkerne
30g gehackte Mandeln

50g Butter, geschmolzen, leicht nussbraun
Puderzucker

Zubereitung:

*Den Quark 30-60 Minuten in einem mit Küchenkrepp ausgelegten Sieb abtropfen lassen, dann davon die benötigte Menge abwiegen.

Butter eine halbe Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen.  Cranberries grob hacken und mit Rum vermischen und über Nacht ziehen lassen.

Mehl, Backpulver und Gewürze in eine kleine Schüssel sieben, vermischen und beiseite stellen.
Backofen auf 180°C Umluft vorheizen (m: 10 Minuten 200°C)

Butter mit Zucker, Orangenabrieb, Orangenöl und Vanillemark mit der Küchenmaschine auf höchste Stufe einige Minuten schaumig rühren. Auf mittlerer Stufe Quark untermengen und 2 EL Orangensaft. Mehlmischung auf kleinster Stufe zügig unterrühren. Eingeweichte Trockenfrüchte, Pistazien und Mandeln einarbeiten. 

Teigmasse auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem Ballen formen, dann ca. 1,5 cm dick ausrollen. Mit einem Teigspachtel 3 cm breite Streifen abstechen und diese anschliessend in Quadrate abteilen. Auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche verteilen und im vorgeheizten Backofen während 10-12 Minuten backen. 

In der Zwischenzeit Butter schmelzen und die noch warmen Teilchen damit grosszügig einpinseln. Dick mit Puderzucker bestäuben.

Gut verschlossen in einer Dose aufbewahren und mindestens 3-4 Tage durchziehen lassen, damit die Gewürze sich entfalten können.
Quelle: Paule von Paules Kitchen

Montag, 9. Dezember 2013

der vegetarische Hauptgang: Mediterrane Kartoffelroulade mit Erbsensauce und Tomatenschaum

Bis zum vierten Advent will ich euch - wie schon bereits angekündigt - vier Menus zusammenstellen. Selbstredend ist darunter ein vegetarisches.

Für festliche Essen finde ich nicht nur den Geschmack, den besonders guten, wichtig, sondern auch, dass man das Gericht schön anrichten kann. Wenn alle und alles rausgeputzt sind, dann auch die Teller.

Die Kartoffelroulade kann man durchaus 3-5 Stunden vorher richten, im Kühlschrank lagern und kurz vor dem Essen im Wasserbad garen. Entspannter Koch, entspannte Athmo am Tisch. Ebenfalls ein entscheidendes Kriterium, wenn man Gäste hat.

Die zweierlei Saucen sind schnell gemacht (die Deko-Dupser werden nicht ausreichen - Nachschlagwunsch vorhersehbar ;). Dafür, dass das Gericht so hübsch aussieht und so gut schmeckt, ist es wirklich wenig Aufwand - und nicht umsonst von mir zum vegetarischen Festtags-Hauptgang ausgesucht worden.
Zutaten:

Kartoffelroulade
750g Kartoffeln, mehligkochend
110g Mehl (evt. plus)
50g Speisestärke
1 Ei
30g braune Butter
Salz, Pfeffer
Muskat

Rouladen-Einlage:
2 EL Petersilie, gehackt
2 TL Thymian, fein gehackt
etwas Rosmarin, fein gehackt
2 EL Oliven, fein gehackt 
(m: schwarze und grüne, in Knofi und Basilikum eingelegt)
30g getrocknete Tomaten, fein gewürfelt
1 EL Pinienkerne
1 EL Semmelbrösel

200g Erbsen (gefroren)
2 EL Weißwein
2 EL Gemüsebrühe
50ml Sahne
Salz, Pfeffer
Zitronenschalen-Abrieb

200g Tomaten
40g Butter, eiskalt
1 Pr Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für die Kartoffelroulade die Kartoffeln in der Schale kochen.
Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abkühlen lassen und schälen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken oder reiben. Mehl und Stärke dazu geben. Mit dem Ei, Salz und Muskat einen geschmeidigen, elastischen Teig kneten. Dabei zügig arbeiten, damit er nicht zu klebrig und fest wird.

Den Teig auf der mit Stärke bemehlten Arbeitsfläche dünn (ca. 1 cm) zum Rechteck ausrollen. Die Fläche muss gut bemehlt sein, damit der Teig nicht anklebt. Darauf die gerösteten Semmelbrösel und die gehackte Petersilie verteilen.

Nun den Teig wie einen Strudel rollen, erst mit Klarsichtfolien dann mit Alufolie einwickeln und seitlich fest verdrillen. In siedendes Wasser geben, aufkochen und danach ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Vor dem Servieren die Folien en
   Die getrockneten Tomaten in kochendem Wasser einweichen. Kräuter und Oliven fein hacken. Zuerst die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten und dann hacken. Dann die Semmelbrösel in 1 Eßlöffel Butter rösten. Die Tomaten klein würfeln und alle Zutaten für die mediterrane Einlage mischen.

Die gegarten Kartoffeln abschütten, pellen und noch warm 2x durch die Presse drücken. Mehl und Speisestärke dazugeben. Ei und flüssige, braune Butter zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles zügig zu einem homogenen, nicht zu klebrigen Teig verarbeiten (evt. noch etwas Mehl unterarbeiten).

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 1cm dick zu einem Rechteck ausrollen. Die Kräutermischung auf den Kartoffelteig verteilen, leicht andrücken und von der breiten Seite zu einer Roulade aufrollen. (Damit sie in meinen Topf paßt, habe ich sie nun halbiert). In Frischhaltefolie wickeln, dann in Alufolie.

In einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen, die eingewickelte Rouladen in den Topf geben, das Wasser aufkochen lassen und dann etwa 20-25min auf kleiner Flamme sieden lassen.

Die Erbsen zusammen mit dem Wein, der Gemüsebrühe und der Sahne 5-8min köcheln lassen. Dann sehr fein pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Gemüsebrühe oder Sahne anschütten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.

Die Roulade aus dem Wasser heben, die Folien entfernen und in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden.

Für den Tomatenschaum den Tomaten den Strunk herausschneiden und mithilfe eines Pürierstabs die Tomaten in einem hohen Gefäß pürieren. Diese durch ein Sieb steichen, die Tomaten in einem kleinen Topf einmal aufkochen lassen. Und nun die eiskalte Butter hinzugeben und diese sofort mit dem Pürierstab zu einer Mousse aufschäumen.
jetzt blüht unsere Mispel
Inspiration: DPD

Sonntag, 8. Dezember 2013

Chai-Cookies - kulinarischer Adventskalender

Schön! Wieder Vorweihnachtszeit! Und wieder dabei bei Zorras LEGENDÄREM  Adventskalender - mit 24 Türchen und jeder Menge plus an Geschenken. Für mein diesjähriges hübsches 2.Adventstürchen ist mir eine meiner liebsten Kinderstreich-Geschichten eingefallen - die einer Freundin und ihrer kleinen Schwester. Was nämlich schmeckt als kleiner Zwuggel noch besser als Kuchen?

Genau! Die Kuchenschüssel, der Schneebesen und alles, was man sonst noch abschlecken kann. Leiderleider ist das stets äußerst limitiert im Geschmack. Warum nicht mal NUR Teig zubereiten? Und genau das wurde gemacht, als die Mädels alleine zuhause waren.

http://www.kochtopf.me/2013/12/kulinarischer-adventskalender-2013-mit-vielen-preisen.htmlDaran also mußte ich beim Plätzchenteig-Zubereiten denken. Ich hätte den Teig einfach so aus der Schüssel essen können. Der kommt ab sofort DIREKT nach dem Linzertortenteig.

Während der Adventszeit darf für mich alles etwas opulenter sein. Vorallem was Gewürze angeht. Jetzt ist die Zeit der exotischen Gewürze, die sonst das Jahr über verschmäht werden. Die sind nun nicht nur erlaubt, sondern geradezu verpflichtend.

Eine geliebte Gewürzmischung ist für mich die Chai-Mischung - die übrigens dem Lebkuchengewürz nicht unähnlich ist (einziger Unterschied sind Piment und Koriander - s. Foto). Der stimmungserhellenden Chai-Tee mit etwas Milch, macht mit jedem Schlückchen innerlich ein wenig lichter. Selbst wenns um 16 Uhr bereits wieder stockefinster ist. Und was in Getränkeform schmeckt, dass kann als Keks, nein Plätzchen heißt das jetzt, auch nur knuspern.

Als Inspiration, wie ich die Gewürze mische, diente mir dieses Rezept. Das sah mir sofort nach guter Idee aus. Aber Kinners, wieviel Zucker ist denn da bitte drinne. Also wurden von hier eben nur die Gewürzkombi mitgenommen und das Grundmodell hat mir ein Mal mehr Nicky gestellt. Hmmmm, die braune Butter darin ist das Tüpfelchen auf dem i! Ein Keks und es ist, als ob innen jemand das Licht angeschalten hätte. Wirklich!
Zutaten:

160g braune Butter
150g brauner Zucker
20g Kristallzucker
2 TL Zimt, frisch gerieben
7 Kardamomkapseln, die Kerne davon
1/2 TL Ingwer, gemahlen
1/4 TL Nelke, gemahlen
1/4 TL Macis, gemahlen
etwas Muskatnussabrieb
etwas gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Salz
225g Mehl
1/2 TL Backpulver
1 Ei (L)
1 Eigelb (L)
75g Mandeln, geschält,grob gehackt
50g weiße Schokolade, grob gehackt

Zubereitung:

Zuerst die Chai-Gewürz-Mischung herstellen: Zimt frisch auf der Vierkantreibe reiben. Die Kardamomkerne zusammen mit dem Macis und dem Kristallzucker sehr fein mörsern, dann mit den restlichen Gewürzen mischen.

Die Mandeln überbrühen, etwas im heißen Wasser ziehen lassen, dann häuten.

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Aufschäumen lassen, dann bei kleinerer Hitze simmern lassen. Wenn die Butter anfängt sich zu klären, auf jeden Fall dabei bleiben und unter Rühren den Bräunungsgrad der Butter überwachen. Sobald die Butter schön bräunlich ist, sofort in eine Schüssel umfüllen, sonst droht die Gefahr, dass die Butter in dem Topf zu dunkel wird und verbrannt schmeckt. Mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.

Den Ofen auf 175° Umluft vorheizen.

In einer Schüssel das Ei und das Eigelb zusammen mit dem Zucker etwa 3min schaumig rühren. Kurz vor Ende den Gewürzzucker mit unterrühren. Die braune Butter zufügen und weitere 2 min rühren.

Das Mehl und das Backpulver in die Schüssel dazusieben, ebenso den Salz dazustreuen. Beim Handrührer nun auf den Knethaken wechseln und den Teig nur solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Die Nüsse und die Schoko kurz unter den Teig heben, bis sie verteilt sind.

Mit Hilfe zweier Löffel oder einem kleinen Eisportionierer auf ein mit Backpapier oder Backfolie ausgelegtem Blech kleine Teighügelchen setzen - mit gut Abstand dazwischen.

Etwa 10min (evt. plus) backen, bis sie beginnen, sich an den Rändern golden zu färben, aber sich in der Mitte noch leicht weich anfühlen. 3min auf dem Blech rasten lassen, dann auf einem Gitter komplett auskühlen lassen. In einer gut verschließbaren Dose lagern - und gerne mindestens 2 Tage durchziehen lassen.

Freitag, 6. Dezember 2013

Ein Lieblingsduft als Gewürz: Huhn im Heu

Einer meiner absoluten Lieblingsgerüche ist Heu. Frisch gemähtes Gras rieche ich auch gerne und Stroh ebenfalls, aber von allen dreien ist Heu mein liebster Duft: süßlich-herb, frisch, nach Mutter Natur, nach ewigem Kind und nach dem Aufgehoben- und Geborgensein unter dem Himmelszelt. Gäbe es ein Parfum, das rein nach Heu riechen würde, ich würde es gerne an mir tragen.

Als Ralf, der Profi unter uns, das Rezept von dem im Heu gegarten Huhn vorstellte, war ich sofort begeistert. Heu als Gewürz. Das kann nur meines sein. Und Ralf versichterte mir, dass das Heu nach allen Regeln der Kunst das Huhn würzen wird.

Also wurde bei Yolande und Lucien, von wo wir auch unsere Eier bekommen (s. Fotos), ein Huhn für dieses Gericht bestellt. Und eine Tüte Heu wurde obendrein gleich mitgenommen.

Allein für den Geruch, der sich beim Zubereiten in die Wohnung verbreitet, lohnt das Machen. Und wie alle Schmorgerichte backt sich dieses wie von alleine im Ofen. Ein schönes, ein ungewöhnliches Festtagsessen. Dafür würde bestimmt auch der Knecht Rupprecht durch den finsteren Tann die Beine heben und sich sputen, vorbei an den goldenen Lichtlein auf den Tannenspitzen und Apfel, Nuss und Walnusskern erst als Nachspeise essen...
Zutaten:

1 Huhn ca 1,1-1,3 kg
Pfeffer, Salz
150g Wurzelgemüse 
(Sellerie, Karotten, Petersiliewurzel), grob gewürfelt
2 Handvoll Bio-Bergheu 
(von der Wiese, vom Nachbarn oder der Kleintierzoohandlung)
150 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe

150 g Mehl
ca. 50 ml Wasser

Kartoffelpü mit Sahne
einige gebratene Steinpilzscheiben

Feldsalat mit gebratenem Speck
Zubereitung:

Die Poularde innen und außen würzen. In einen großen Schmortopf die Gemüsewürfel mittig einlegen, das Huhn daraufsetzen und nun ringsherum mit Heu auskleiden und mit Weißwein und Gemüsebrühe angießen.

Aus Mehl und Wasser einen Teig kneten. Diesen zu einem langen Strang ausrollen und auf den Rand des Topfdeckels kleben. Damit den Topf verschließen. 

Bei 180 C° Umluft 70 Minuten backen. Den Deckeln entfernen,
Das Poulet kurz ruhen lassen, zerteilen und in eine Feuerfeste Form setzten und nochmals unter den Ofengrill stellen, damit es schön kross wird.
Quelle: Ralf von Only Food